ارزيابي شاخص هاي تعيين كننده كيفيت قهوه توليد داخل و فرآورده هاي وارداتي آن در استان اصفهان

Evaluation and Indication of the Quality for Domestic and Imported Coffee Products in Isfahan city

بيان مسأله: امروزه سرانه مصرف قهوه و فرآورده هاي آن در جهان افزايش يافته است. برخي از توليدكنندگان به دنبال افزايش مصرف اين محصولات ﺑﺎ اﻧﮕﯿﺰه ي سودآوري بيشتر با افزودن مواد اوليه كم هزينه ﺑﻪ ﻣﺎدة ﻏﺬاﯾﯽ ﺳﻼﻣﺘﯽ ﻣﺼﺮف ﮐﻨﻨﺪﮔﺎن را ﺑﻪ ﻣﺨﺎﻃﺮه ﻣﯽ اﻧﺪازد. بنابراين سنجش شاخص هاي تعيين كننده كيفيت قهوه و فرآورده هاي توليد داخل ضروري به نظر مي‌رسد. در اين صنعت كيفيت كليه فرآورده هاي حاصل از قهوه بستگي به ويژگي هاي مواد اوليه آن شامل دانه و پودر قهوه حاصل از آن و ساير تركيبات مصرفي دارد. هدف پژوهش: هدف از اين مطالعه ارزيابي و مقايسه شاخص هاي تعيين كننده كيفيت قهوه و فرآورده هاي آن در استان اصفهان طي سال هاي 1397 الي 1398 است. روش و چگونگي انجام پژوهش: در اﻳﻦ ﻣﻘﺎﻟﻪ ﺑﻪ ﺷﺎﺧﺺ ﻫﺎي كيفي و ﺧﻠﻮص ﺗﻌﻴﻴﻦ ﺷﺪه در اﺳﺘﺎﻧﺪاردﻫﺎ ﭘﺮداﺧﺘﻪ ﻛﻪ ﺑﺮﮔﺮﻓﺘﻪ از اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﻲ اﻳﺮان و روش هاي موجود در اداره نظارت بر مواد غذايي، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي (SOP) با عنوان قهوه و فرآورده هاي آن اﺳﺖ. يافته ها و نتيجه گيري: ﻧﺘﺎﻳﺞ حاصل از اين ﭘﮋوﻫﺶ ﻧﺸﺎن دهنده وجود آﻟﻮدﮔﻲ و تقلب در اين دﺳـﺘﻪ از ﻣﺤﺼـﻮﻻت است. بطوريكه 75% از كليه نمونه هاي مورد بررسي از نظر ويژگي هاي اورگانولپتيك و فيزيكوشيميايي در محدوده مجاز استانداردهاي تعريف شده قرار دارند و داراي كيفيت مطلوب و بهينه مي باشند و 25% از اين فرآورده ها از نظر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و به دليل بالا بودن ميزان خاكستر كل غيرمجاز تلقي مي شوند.

Statement of Problem: Nowadays, consumption of coffee and its products has increased worldwide. Some manufacturers add low cost ingredients to increase their profit, however, it causes a serious health risk for consumers. Therefore, it is necessary to evaluate and determine the quality of imported and domestic coffee products. In this industry, the quality of all coffee products depends on the characteristics of its raw materials, including its grain, coffee powder and other consumable ingredients. Research Purpose: The purpose of this study was to evaluate and compare the indicators determining the quality of coffee and its products in Isfahan city during the years 2018-2019. Research Method: In this research, we focus on the quality and specificity of different coffee types by using Iranian National Standards No. 3623, 11137 and 4388, and internal SOP for coffee. Results and Conclusions: The results showed that 75% of all samples were within the permissible standards for the organoleptic and physicochemical properties and they possessed optimum quality. On the other hand 25% of all samples were in excess of the ash content and were labeled as such to be contaminated above the standard values.