كليدواژه :
سلامت بخشي مواد غذايي , رؤولوژي , مواد غذايي فراسودمند , شكلات.
چكيده فارسي :
بيان مسأله: در سال هاي اخير علاقه و تقاضاي مصرف كنندگان نسبت به مواد غذايي فراسودمند و كم كالري افزايش يافته است. از طرفي رشد بيماري‌هاي قلبي و عروقي و همچنين چاقي و ديابت در بين افراد جامعه سبب شده است كه توليد كنندگان به روش‌هاي جديد فرمولاسيون و توليد مواد غذايي، تنقلات و ميان وعده‌ها روي آورند. در اين ميان شكلات يكي از ميان وعده‌هايي ست كه در ميان افراد جامعه جايگاه ويژه اي داشته است. شكلات به عنوان يكي از پر مصرف ترين ميان وعده‌ها در رژيم غذايي، مي‌تواند فرآورده مناسبي براي غني سازي باشد. همچنين مطالعات نشان مي‌دهد كه محبوبيت شكلات فراسودمند در بين مردم و به ويژه كودكان و نوجوانان به سرعت رو به افزايش است. دليل محبوبيت اين ماده انرژي زا بودن و احساس دهاني مطلوب آن مي‌باشد. هدف پژوهش: شكلات داراي تركيبات مضري مانند قندها و چربي‌هاي اشباع است كه باعث كاهش سلامتي مصرف كنندگان و بروز بيماري در آنان مي‌باشد. در نتيجه براي كاهش اثرگذاري تركيبات مضر شكلات، از تركيبات زيست فعالي مانند (پروبيوتيك‌ها، پري بيوتيك‌ها، سين بيوتيك‌ها و عصاره‌هاي گياهي)، شيرين كننده‌هاي كم كالري به عنوان جايگزين قند و اسيدهاي چرب در فرمولاسيون آن استفاده مي‌شود. يافته ها و نتيجه گيري: اين تركيبات باعث افزايش خواص حسي، احساس دهاني مطلوب و به طوركلي افزايش كيفيت شكلات و انواع آن در طي مدت زمان نگه داري مي‌باشند. همچنين توجه به اين نكته كه پذيرش ويژگي هاي حسي توسط مصرف كنندگان مورد اساسي ست كه بايد در توليد محصولات جديد درنظر گرفته شود. بنابراين اين محصولات بايستي داراي خصوصيات حسي مشابه نمونه هاي بدون جايگزيني باشند تا محبوبيت خود را در بين افراد مصرف كننده حفظ كنند. با توجه به توضيحات بيان شده، در اين پژوهش به بررسي كاربرد روش‌هاي نوين و استفاده از تركيبات جايگزين در فرمولاسيون شكلات به منظور فراسودمندسازي، افزايش كيفيت و سلامت بخشي آن مي‌پردازيم.
چكيده لاتين :
Statement of Problem: In recent years, interest and demand for functional and low-calorie foods have increased. On the other hand, the growth of cardiovascular disease, as well as obesity and diabetes among the population, has led manufacturers to adopt new methods of formulation and production of food and snacks. In the meantime, Chocolate is one of the snacks that have a special place in the community. Chocolate as one of the most consumed snacks in the diet can be a good product for enrichment. Studies have also shown that the popularity of functional chocolate among people and especially children and adolescents is increasing rapidly. The reason for the popularity of this substance is its energy and good taste feel. Research Purpose: Chocolate has harmful constituents such as sugars and saturated fats that reduce the health of consumers and their disease. As a result, to reduce the effects of harmful chocolate compounds, use the bioactive compounds such as probiotics, prebiotics, synbiotics, and essential oils), Low-calorie sweeteners used as a substitute for sugar and fatty acids in the chocolate formulation. Results and Conclusion: These compounds enhance sensory properties, good oral sensation, and generally improve the quality of the chocolate and its varieties during storage. It is also worth noting that consumer acceptance of sensory characteristics is fundamental to consider in the production of new products. Therefore, these products should have the same sensory properties as non-substitute samples to maintain their popularity among consumers. According to the explanations given, in this study, we investigate the use of novel methods and the use of alternative compounds in the chocolate formulation to improve its usefulness, quality, and health.
