بررسي تأثير فرآيند برشته شدن بر ارزش غذايي لوبياي كاكائو

بيان مسأله: امروزه از دانه هاي كاكائوي برشته شده براي توليد فرآورده هاي مختلفي استفاده مي شود. با توجه به ارزش غذايي لوبياي كاكائو و دامنه ي گسترده مصرف آن، بكار بردن بهترين تيمار با كمترين آسيب حرارتي از اهميت ويژه اي برخوردار است. هدف پژوهش: بررسي تأثير فرآيند حرراتي برشته شدن بر محتواي كربوهيدرات، خاكستر، پروتئين، چربي و برخي از عناصر معدني لوبياي كاكائو مي باشد. روش و چگونگي انجام پژوهش: نمونه هاي خام لوبياي كاكائو مورد استفاده در اين پژوهش از شهر كوالالانپور پايتخت كشور مالزي تهيه شدند. نمونه ها تحت چهار تيمار حرارتي مختلف به مدت ۵ و ۱۰ دقيقه به دو روش سنتي و اجاق كوره قرار گرفتند. تجزيه و تحليل ها با توجه به پروتكل هاي استاندارد بين المللي انجام گرفت. همچنين براي اندازه گيري محتواي عناصر معدني پس از هضم اسيدي از دستگاه طيف سنجي اتمي با شعله استيلن استفاده گشت. يافته ها و نتيجه گيري: يافته هاي حاصل از اين پژوهش نشان داد تيمار هاي حرارتي مختلف تاثير بسزايي بر ارزش تغذيه اي لوبياي كاكائو دارند. برشته شدن به صورت اجاق كوره و سنتي ميزان خاكستر و پروتئين دانه هاي كاكائو را به ميزان قابل توجهي افزايش داد (05/0 P). همچنين تمام فرآيندهاي حرارتي محتواي كربوهيدرات نمونه ها را افزود در حالي كه اندكي از ميزان چربي آنها كاست. در همه تيمارها غلظت فسفر، به ميزان قابل توجهي كاهش پيدا كرد در حالي كه آهن، سديم و پتاسيم افزايش يافت(05/0 P). غلظت منيزيوم فقط در تيمارهاي سنتي به مدت ۵ دقيقه و اجاق كوره به مدت ۱۰ دقيقه به صورت معني دار افزايش پيدا كرد(05/0 P). به طور كلي، فرآيند برشته شدن افزايش ارزش غذايي لوبيا هاي كاكائو به ويژه در برشته شدن سنتي به مدت 5 دقيقه را نشان داد.