توليد پاستيل كم كالري به وسيله جايگزيني ساكارز با اريتريتول و سوربيتول

Using Erythritol and Soebitol as a Sucrose Substitute in a Low Calorie Gomdrop

بيان مسأله: پاستيل از جمله فرآورده هاي قنادي محبوب و پر مصرف ميباشد كه مصرف بالاي آنها به دليل ارزش تغذيه اي پايين و محتواي شكر بالا موجب برخي نگراني ها شده است. ژلاتين و ساكارز از مهم ترين مواد تشكيل دهنده در فرمولاسيون پاستيل ميباشد. ساكارز به عنوان يك شيرين كننده طبيعي ويژگي هاي عملكردي زيادي دارد، اما بدليل ارتباط با برخي مشكلات سلامتي نظير بيماري هاي قلبي، فشار خون، چاقي و افزايش سطح گلوكز و انسولين خون كه بويژه براي افراد مبتلا به ديابت مضر است. ژلاتين يك ژل برگشت پذير حرارتي ميباشد كه در دماهاي پايين حل شده و به نوعي هيدروكلوئيد است كه سبب بهبود خواص و ويژگي بافت پاستيل ميشود. ژلاتين يك مخلوط ناهمگن از پروتئين هاي محلول در آب با جرم مولكولي بالاست كه از ابكافت كلاژن تهيه ميشود معمولا به طور تجاري ژلاتين از منابعي از قبيل استخوان كاني زدايي شده گاو و پوست خوك يا گاو استخراج ميشود. هيدروكلوئيد ژلاتين به واسطه خواص رئولوژيكي و منحصر به فرد آن ميباشد كه ميتوان از آن براي افزايش گرانروي، پايداري امولسيون ها، جلوگيري از تبلور مجدد، شفاف سازي نوشيدني ها، تشكيل و پايدار سازي كف نيز استفاده كرد. در حالي كه هيچ يك از هيدروكلوئيدهاي تجاري ديگر داراي همه خواص نمي-باشند. ژلاتين هيدروكلوئيدي است كه در صنعت غذا كاربرد مختلفي دارد از ان جمله ميتوان به قوام دهندگي در ماست، عامل شفاف كننده در نوشابه ها، عامل پوشش دهنده همبرگر و محصولات قندي اشاره كرد. ژلاتين از90% پروتئين تشكيل شده كه تمامي اسيدهاي آمينه ضروري به جز تريپتوفان را دارا بوده و از نظر اسيد امينه ليزين غني ميباشد. هدف از پژوهش: 1-توليد محصول فراسودمند با جايگزيني كامل شكر، 2-توليد نوعي پاستيل كم كالري با خصوصيات مطلوب جهت ارتقاي سلامت مصرف كنندگان، 3- با توجه به مضرات استفاده از شكر و از طرفي كاربرد فراوان آن در مواد غذايي مختلف، استفاده از جايگزين هايي مانند سوربيتول و اريتريتول، مي تواند باعث حذف بخشي از شكر مصرفي يا تمام آن شود به طوريكه اين جايگزيني نه تنها روي خصوصيات كيفي محصول نهايي تأثير نامطلوب نمي گذارد بلكه سبب بهبود كيفيت آن مي گردد و منجر به ارتقاي سلامت مصرف كنندگان مي شود. روش و چگونگي انجام پژوهش: تمامي پاستيل به نحوي تهيه شدند كه نسبت ها عبارت بود از:آب 46، ژلاتين 7/7، شكر46 و سطوح مختلف سوربيتول و اريتريتول(30،20،10و40 درصد ) كه جايگزين شكر در فرمولاسيون فوق گرديد. نمونه هاي پاستيل پس از آزمون و انجام تست براي رسيدن به بهترين فرمول، به روش آزمايشگاهي و در 9 سطح توليد شدند. نمونه شاهد بدون افزودن جايگزين هاي شكر و نمونه هاي ديگر با جايگزيني ميزان 40،30،20،10 درصد سوربيتول و اريتريتول در فرمولاسيون پاستيل جايگزين شكر در فرمولاسيون پاستيل شدند و سپس آزمون هاي فيزيكي(aw)، شيميايي (بافت سنجي،رطوبت) و آناليز حسي بر روي آنها انجام گرفت و نتايج بدست امده مورد تجزيه و تحليل آماري قرار گرفتند. در عمل به منظور توليد پاستيل، مواد اوليه با توجه به فرمولاسيون فوق به دقت توزين شدند.كليه مواد پودري با ترازوي 01/0توزين شده و سپس 23 سي سي آب را با 7/7گرم ژلاتين به وسيله بن ماري در دماي 50 درجه سانتي گراد باز كرده، مجددا 23سي سي آب را با 46 گرم شكر سفيد و به كمك بن ماري حل كرده و اين دو محلول را با هم مخلوط كرده، اجازه داده شد تا با گذشت چند دقيقه محلول شفاف و كاملا حل شده بدست آيد در اين هنگام محلول آماده تزريق به درون قالب مي باشد. پس از گذاشتن قالب در دماي 16- قرار داده شد و عمل شكل گيري در اين دما براي مدت زمان 10دقيقه انجام گرفت. پس از اتمام شكل گيري و خروج قالب از درون فريزر، پاستيل ها را از قالب جدا كرده و درون بسته هاي پلي اتيلني بسته بندي و تا زمان انجام آزمايشات درون ظرف مخصوص نگهداري شدند. يافته ها و نتيجه گيري: در اين پژوهش به بررسي اثر اريتريتول و سوربيتول(در سطوح،10،20،30،40درصد)به عنوان جايگزين شكر بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، بافتي، حسي پاستيل پرداخته شد. براساس نتايج به دست آمده از آناليز آماري مشخص گرديد به طوري كه با افزايش جايگزيني اريتريتول و سوربيتول به فرمولاسيون پاستيل ميزان قند كاهش پيدا ميكند. از سوي ديگر افزودن سوربيتول موجب كاهش پيوستگي و رطوبت ميشود و موجب افزايش سختي، نيروي چسبندگي، چسبندگي ميشود و افزودن اريتريتول موجب كاهش نيروي چسبندگي و افزايش پيوستگي، سختي، چسبندگي، رطوبت ميشود. افزايش زمان ماندگاري و تاخير در كپك زدگي پاستيل هاي حاوي سوربيتول و اريتريتول در نتيجه كاهش فعاليت آبي، از مهمترين دستاوردهاي اين پژوهش بود.