پديدآورندگان :
عبادي عفت دانشجوي كارشناسي ارشد ميكروبيولوژي، گروه زيست شناسي سلولي و مولكولي و ميكروبيولوژي، دانشكده علوم و فناوري هاي زيستي، دانشگاه اصفهان، اصفهان، ايران , شفيعي رسول ra.shafiei@gmail.com استاديار ميكروبيولوژي، گروه زيست شناسي سلولي و مولكولي و ميكروبيولوژي، دانشكده علوم و فناوري هاي زيستي، دانشگاه اصفهان، اصفهان، ايران
چكيده فارسي :
بيان مسأله: در حال حاضر، بازار جهاني محصولات غذايي عملكردي با مزاياي سلامتي، به ويژه آن هايي كه همراه با پروبيوتيك ها هستند، به سرعت در حال گسترش است. در سال هاي اخير، صنايع شيريني پزي، به ويژه صنايع شكلات، تحت تأثير افزايش تقاضا براي شكلات هاي عملكردي كه به طور بالقوه مي توانند سلامت مصرف كنندگان را بهبود ببخشند، تغييراتي پويا داشته اند. شكلات توسط افرادي از تمام سنين در تمام بخش هاي جامعه در سراسر جهان مصرف مي شود و به نظر مي رسد محبوبيت آن به طور عمده با توانايي فعال كردن مراكز لذت در مغز انسان و برانگيختن احساسات مثبت همراه است. در واقع، تحقيقات اخير در مورد مواد غذايي عملكردي نشان داده است كه در رابطه با شكلات، سلامت گوارش يكي از مهمترين محرك هاي پذيرش مصرف كننده است. علاوه بر اين برخي از اشكالات در رابطه با مصرف محصولات لبني حاوي پروبيوتيك ها، مانند عدم تحمل لاكتوز، پروتئين شير حساسيت زا، ماندگاري نسبتاً كوتاه به ويژه در شيرهاي تخمير شده و همچنين افزايش ميكروگانيسم مصرف كننده، تقاضايي براي غذاي جديد پروبيوتيك مي باشد. با وجود چربي و قند زياد مصرف شكلات با تهيه آنتي اكسيدان ها، به طور عمده پلي فنل ها از جمله فلاونوئيدها مانند اپيكاتچين، كاتچين و پروسيانيدين ها نقش مهمي را در تغذيه انسان ايجاد مي كند. شكلات همچنين حاوي مواد معدني، به ويژه پتاسيم، منيزيم، مس و آهن است. وجود تركيبات فنلي فعال بيولوژيكي در كاكائو باعث تحريك تحقيقات در مورد اثرات آن در پيري، استرس اكسيداتيو، تنظيم فشار خون، تصلب شرائين و كاهش خطر بيماري قلبي و سكته مغزي شده است. هدف پژوهش: در اين بررسي، مطالعات مربوط به توليد شكلات هاي پري بيوتيك و پروبيوتيك به عنوان يك غذاي عملكردي مورد بررسي قرار گرفت و ويژگي هاي مختلف و جنبه هاي مثبت و منفي اين محصولات كاربردي بيان شده است كه مي تواند زمينه ساز مطالعات مرتبط در زمينه ي غذا و توليد شكلات هاي پري بيوتيك و پروبيوتيك در صنايع غذايي باشد. يافته ها و نتيجه گيري: بيشتر غذاهاي حاوي باكتري هاي پروبيوتيك، فرآورده هاي لبني هستند، اگرچه به دليل مزاياي سلامتي بدون هيچ گونه عوارض جانبي، تقاضا به سرعت براي تركيب پروبيوتيك در ساير بخش هاي صنايع غذايي وجود دارد، بايد مشخص شود كه يك ماتريس غذايي متفاوت بر عملكرد باكتري هاي پروبيوتيك تأثير نمي گذارد. شكلات به عنوان منبع تركيبات مختلف فعال زيستي مانند فلاونوئيدها و پلي فنل ها كه داراي فعاليت هاي آنتي اكسيداني بالايي هستند، ممكن است به عنوان حامل پروبيوتيكي بهتر از محصولات لبني براي تحويل در روده باشد. علاوه بر اين بخش ليپيدي كره كاكائو موجود در ماتريس شكلات براي پروبيوتيك ها مزيت دارد و از بيفيدوباكتريا محافظت مي كند. بنابراين تركيب پروبيوتيك ها در شكلات مي تواند يك مكمل غذايي امن و جايگزين مناسبي براي محصولات لبني رايج باشد.
چكيده لاتين :
Statement of Problem: Currently, the global market for functional food products with health benefits, especially those with probiotics, is expanding rapidly. In recent years, the confectionery industry, especially the chocolate industry, has undergone dynamic changes as a result of the increasing demand for functional chocolates that could potentially improve consumer health. Chocolate is consumed by people of all ages in all parts of society worldwide, and its popularity seems to be largely driven by the ability to activate pleasure centers in the human brain and arouse positive emotions. Actually, recent research on functional foods has shown that in relation to chocolate, digestive health is one of the most important drivers of consumer acceptance. In addition, some concerns about the consumption of probiotic-containing dairy products, such as lactose intolerance, allergenic milk protein, relatively short shelf life, especially in fermented milk as well as increased consumer veganism, demand for new probiotic food. Despite the high fat and sugar intake of antioxidants, mainly polyphenols such as flavonoids such as epicatcine, catechin and procyanidins play an important role in human nutrition. Chocolate also contains minerals, especially potassium, magnesium, copper and iron. The presence of biologically active phenolic compounds in cocoa has stimulated research into its effects on aging, oxidative stress, blood pressure regulation, atherosclerosis, and reduced risk of heart disease and stroke. Research Purpose: In this review, studies on the production of prebiotic and probiotic chocolates as a functional food were investigated and various characteristics and positive and negative aspects of these functional products have been described that may underlie Related studies include food and the production of probiotic and probiotic chocolates in the food industry. Results and Conclusion: Most foods containing probiotic bacteria are dairy products, although due to the health benefits without any side effects, there is a rapidly growing demand for probiotic blends in other parts of the food industry, it should be clear that a different food matrix is needed. It does not affect the performance of probiotic bacteria. Chocolate as a source of various bioactive compounds such as flavonoids and polyphenols that have high antioxidant activity may be a better probiotic carrier than dairy products for intestinal delivery. In addition, the lipid portion of cocoa butter contained in the chocolate matrix has the benefit of probiotics and protects bifidobacteria. Therefore, the combination of probiotics in chocolate can be a safe and effective alternative to common dairy products.
