بررسي خواص فيزيكوشيميايي و ارگانولپتيكي شكلات شيري غني سازي شده با آهن (فروس فومارات)

Investigation of Physicochemical and Organoleptic Properties of Iron Enriched Milk Chocolate (Ferrous fumarate)

بيان مسأله: كمبود آهن و كم خوني از رايج ترين مشكلات تغذيه اي است كه در سراسر جهان ميليون ها نفر را تحت تاثير قرار مي دهد. يكي از استراتژي هاي اساسي در مهار و پيشگيري از اختلالات ناشي از كمبود آهن، غني سازي موادغذايي مي باشد. شكلات به علت دارا بودن خواص ارگانولپتيك منحصر به فرد و مواد فعال بيولوژيكي با خاصيت آنتي اكسيداني ويژه، يكي از محصولات پر مصرف در بين همه گروه هاي سني مي باشد، لذا غني سازي آن با آهن جهت ارتقاء سطح سلامت مصرف كنندگان امري مهم و حائز اهميت به نظر مي رسد. هدف پژوهش: اين پژوهش با هدف بررسي خواص فيزيكوشيميايي و ارگانولپتيكي شكلات شيري غني سازي شده با آهن (فروس فومارات) صورت گرفته است. روش و چگونگي انجام پژوهش: فروس فومارات در سطوح 0، 50 و 100 درصد (0= شكلات خالص، 50= نصف نياز روزانه، 100= نياز روزانه) به فرمولاسيون شكلات شيري افزوده شد و فرآوري شكلات به روش معمول صنعتي صورت گرفت. يافته ها و نتيجه گيري: با توجه به نتايج به دست آمده از اين مطالعه معين گرديد كه تغيير معني داري در غلظت آهن نمونه‌‌ها در طي بازه زماني نگهداري ايجاد نشده است؛ همچنين افزودن آهن در درصدهاي مختلف (0، 50 و 100 درصد) به شكلات، تغيير قابل توجهي در بافت و طعم آنها ايجاد نمي كند. با اين حال افزودن مكمل آهن به نمونه‌ها باعث كاهش ميزان سفتي بافت به صورت بسيار نامحسوس مي گردد. ارزيابي حسي نمونه‌هاي شكلات غني شده با آهن نشانگر آن بود كه نمونه غني شده در مقدار 100 درصد، داراي پذيرش مشابه با نمونه‏ ي شاهد بودند كه دليل اين امر پس طعم غالب و طبيعي ناشي از پودر كاكائو، كره كاكائو و شيرخشك در شكلات شيري مي‏باشد؛ لذا با توجه به نتايج به دست آمده مي توان از فروس-فومارات به عنوان يك ماده داروئي و مكمل غذايي در غني سازي شكلات شيري استفاده نمود.

Statement of Problem: Lack of iron and anemia are one of the most common nutritional problems all over the world. One strategies to control and prevent from iron deficiency disorder is the enrichment of food. Chocolate is one of the most consumed products in all age groups due to its unique organoleptic properties and biologically active ingredients with special antioxidant properties. Therefore, it is important to enrich it with iron to improve the health of consumers. Research Purpose This study aimed to investigate the physicochemical and organoleptic properties of iron-enriched milk chocolate (ferrous fumarate). Research Method: ferrous fumarate was added to the milk chocolate formulation at 0, 50 and 100% levels (0 = pure chocolate, 50 = half daily requirement, 100 = daily requirement) and the chocolate was processed in the usual industrial manner. Results and Conclusion: According to the results of this study, there was no significant change in the iron concentration of the samples during the storage period. Also, the addition of iron at different percentages (0, 50 and 100%) to the formulation does not affect their texture and taste. However, the addition of iron supplements to chocolate reduces the amount of tissue firmness but that is very subtle. Sensory evaluation of the iron-fortified chocolate samples showed that the 100% enriched sample had similar acceptability to the control sample, due to the dominant and natural taste of cocoa powder, cocoa butter and milk powder, that is found in milk chocolate. Therefore, ferrous fumarate can be used as a medicinal and nutritional supplement in Enriched Milk Chocolate.