بررسي روش هاي توليد شكلات هاي مقاوم در برابر حرارت

Investigation of methods of production of heat resistant chocolates

بيان مسأله: شكلات يك محصول شيرين و مردم پسند در سراسر دنيا است و فرمول كلي آن شامل كره كاكائو، شكر و پودر كاكائو مي باشد. ميزان نسبتاً بالايي از تركيب شكلات را كره كاكائو با نقطه ذوب °C 8/33 تشكيل مي دهد كه پايين بودن دماي ذوب آن نسبت به دماي محيط باعث دفرمه شدن و عدم حفظ شكل ظاهري آن در فصول گرم سال و مناطق گرمسيري مي شود؛ لذا افزايش نقطه ذوب كره كاكائو جهت توليد شكلات مقاوم به حرارت (HRC) كه داراي خواص فيزيكوشيميايي و ارگانولپتيكي مطلوبي بوده و داراي مصارف عمومي و صنعتي (در قنادي ها و واحدهاي توليدي كيك، تافي و آبنبات كه از شكلات بعنوان روكش استفاده مي كنند) مي باشد، از موضوعات مهم مورد بررسي در صنايع غذايي است. هدف پژوهش: اين مطالعه با هدف بررسي روش هاي توليد شكلات هاي مقاوم به حرارت (HRC) صورت گرفته است. يافته ها و نتيجه گيري: تحقيقات صورت گرفته در راستاي توليد شكلات مقاوم به حرارت (HRC) در سه بخش اصلي شامل توسعه ريز ساختارهاي شبكه شكلات، افزودن پليمرهاي اتصالي به كره كاكائو و افزايش نقطه ذوب كره كاكائو طبقه بندي مي گردد. جهت توسعه ريز ساختارهاي شبكه شكلات، استفاده از آب به صورت مستقيم، غير مستقيم و انكپسوله، استفاده از فرايند توليد در شرايط سرما و استفاده از امولسيفاير با نقطه ذوب بالا مرسوم مي باشد و قدرت شبكه و پايداري حرارتي آن با استفاده از توسعه يك شبكه ي قندي و يا ايجاد شبكه ذرات مسدود شده، افزايش مي يابد. افزودن پليمرهاي اتصالي به كره كاكائو از ديگر روش هاي توليد شكلات مقاوم به حرارت مي باشد كه در آن از تركيباتي مانند آرد غلات، پلي ساكاريدها، نشاسته، پروتئين شير، بتاگلوكان و ژلاتين استفاده مي شود؛ با اين حال افزايش بيش از حد ويسكوزيته شكلات از معايب اين روش است. روش ديگر توليد شكلات مقاوم به حرارت، افزايش مستقيم نقطه ذوب كره كاكائو به دو روش اينتراسترفيكاسيون و يا افزودن چربي گياهي با نقطه ذوب بالا مي باشد. مهمترين عيب روش اينتراسترفيكاسيون توليد اسيدهاي چرب آزاد و متعاقباً افزايش اكسيداسيون چربي مي باشد. همچنين استفاده از روش افزودن چربي هاي گياهي داراي محدوديت هايي مي باشد چرا كه استانداردهاي وضع شده در برخي از كشورها، افزودن مواد غير متعارف مانند چربي هاي داراي نقطه ذوب بالا، سورفكتانت ها، پلي ال ها را در شكلات غير مجاز اعلام كرده است. بنابراين توليد شكلات مقاوم به حرارت كه داراي خواص ارگانولپتيكي مطلوبي مي باشد با بهينه سازي و كنترل دقيق فرايند و فرموله نمودن صحيح تركيبات امكان پذير است.

Statement of Problem: Chocolate is a sweet and popular product all over the world and its general formula includes, cocoa butter, sugar and cocoa powder. The main part of the chocolate composition consists of cocoa butter with melting point of 33.8 °C, which it is low melting temperature compared to the ambient temperature, results in apparent deformation in warm seasons and tropical regions. So, increasing the melting point of the cocoa butter to produce the heat-resistant chocolate (HRC) that has favorable physicochemical and organoleptic properties and has general and industrial uses (in cakes, pastries and candy-making units), is one of the major research topics in the food industry. Research Purpose: The purpose of this study was to investigate the methods of producing heat-resistant chocolate (HRC). Results and Conclusion: Research of the production of heat-resistant chocolate (HRC) is classified into three main areas, the development of chocolate network microstructures, the addition of polymers to cocoa butter and the increase of lubrication melts. For the development of chocolate grid microstructures, the use of water directly, indirectly, and encapsulated, the use of cold process production, and the use of high melting point emulsifiers is common, and its grid strength and thermal stability increases by development of a The network of sugars or the formation of a blockage particle network increases. Adding polymers to cocoa butter is another method of producing heat-resistant chocolate using ingredients such as cereal flour, polysaccharides, starch, milk protein, β-glucan and gelatin. However, an increase in chocolate viscosity is one of the disadvantages of this method. Another method of producing the heat-resistant chocolates is to directly increase of the melting point of cocoa butter by means of either intra interesterification or adding high-melting vegetable fat. The most important disadvantage of interesterification is the production of free fatty acids and consequently increased lipid oxidation. The use of the vegetable fat addition method also has limitations because standards set in some countries add unconventional materials such as high melting point fats, surfactants, polyols. Chocolate has declared unauthorized. Therefore, it is possible to produce heat-resistant chocolates with the desired organoleptic properties by optimizing and precisely controlling the process and properly formulating the compounds.