بررسي مقدار و كيفيت عسل در دو نژاد زنبورعسل به منظور ترويج استفاده اين فرآورده در صنعت غذا و شيريني

Evaluation of honey content and quality in two bee breeds to promote its use in the food and pastry industry

بيان مسأله: امروزه به دليل شناخت ناكافي از مزايا و ارزش‌هاي واقعي عسل، استفاده از قندها به عنوان شيرين‌كننده‌هاي مصنوعي در زندگي روزمره و صنعت غذا رواج يافته است. از سويي، توجه به سالم و طبيعي بودن غذا، صنعت‌گران را به استفاده بيش از پيش از اين فرآورده سوق داده است. عسل علاوه بر دارا بودن قند فروكتوز با هضم آسان و انرژي بالا، با تركيبات ضد ميكروبي و ضد سرطاني خود مي‌تواند به عنوان يك شيرين‌كننده و نگهدارنده در صنعت غذا و شريني‌ها به‌كار رود. در اين راستا مقدار، نوع و كيفيت عسل به‌كار رفته داراي اهميت است. با توجه به شرايط متفاوت توليد عسل از جمله شرايط آب و هوايي منطقه، وضعيت پوشش گياهي جهت تغذيه، شرايط زنبورداري، نوع زنبور، قدرت كلني و غيره، بازدهي كندوها متفاوت خواهد بود. به همين منظور انتخاب صحيح نوع زنبور، تغذيه مناسب و رسيدگي صحيح به تمام كندوها، از يك سو توليد عسل با كيفيت را بالا برده و از سويي مي‌تواند در جهت بهبود سبد تغذيه‌اي جامعه موثر باشد. هدف پژوهش: اين پژوهش با هدف بررسي و مقايسه مقدار و همچنين كيفيت عسل استخراجي از دو نژاد مختلف زنبور عسل به منظور ترويج استفاده‌ي اين ماده غذايي در صنعت شيريني اجرا شد. روش و چگونگي انجام پژوهش: به منظور انجام اين پژوهش، 30 كندوي عسل با زنبور نژاد كارنيولان و 30 كندوي ديگر با نژاد قفقازي تهيه و با شرايط يكسان در بهار 97 زنبورداري شد. كندوهاي قوي به تعداد مساوي در هر دو نژاد به 10 قاب مجهز شدند. بعد از اتمام جريان شهد بهاره در تيرماه، جمع‌آوري عسل از كندوها صورت گرفت. مقدار برداشت شده از هر نژاد اندازه‌گيري شد. سپس نمونه‌ها براي انجام آزمايش‌ها شامل اسيديته، محتواي رطوبت، مقدار كل فروكتوز و گلوكز، ويسكوزيته، هدايت الكتريكي، درجه پلاريزاسيون، دانسيته و خصوصيات رنگي به آزمايشگاه منتقل شدند. در نهايت تعداد كندوهاي بازمانده، نوع و ميزان بيماري‌هاي هر كندو نيز مورد بررسي قرار گرفت. يافته‌ها و نتيجه‌گيري: در طي اندازه‌گيري‌ها از مجموع كندوهاي كارنيولان 143 كيلوگرم و از مجموع كندوهاي قفقازي 109 كيلوگرم عسل برداشت شد. در عسل قفقازي مقدار رطوبت بيشتر و در عسل كارنيولان اسيديته و هدايت الكتريكي بالاتر به دست آمد. مقدار كل فروكتوز و گلوكز 58 گرم در صد براي كارنيولان و 52 گرم در صد براي قفقازي حاصل شد. با توجه به رطوبت بالاتر عسل قفقازي، دانسيته و ويسكوزيته پايين‌تر نيز براي آن دور از انتظار نبود. با توجه به يافته‌هاي پژوهش، در شرايط يكسان استفاده از عسل نژاد كارنيولان نسبت به قفقازي توصيه مي‌شود. اين نژاد داراي رشد سريع‌تر، قابليت بيشتر در استفاده از گل‌هاي محيط و در نتيجه عدم نياز به تغذيه مصنوعي، مقاومت در برابر كنه تنفسي و ذخيره عسل بيشتر است. در انتها استفاده از عسل به عنوان شيرين‌كننده با توجه به نوع و كيفيت اين فرآورده مي‌تواند جايگزين مناسبي براي قند، شكر و شيرن‌كننده‌هاي مصنوعي در صنعت غذا و شكلات باشد.