بررسي توسعه شكلات با ميوه خشك، كشمش( تركيب، كيفيت، فوائد سلامتي، فرآيند و ميزان توليد و كاربرد كشمش و فرآورده هاي آن) در جهان و افغانستان (از چالش ها – فرصت ها)

بيان مسأله: كشمش يكي از مهم ترين، مشهور ترين و پرمصرف ترين ميوه هاي خشك جهان، به دليل ارزش غذايي آنها بوده است. كشمش حاوي ماكرونوترينت ها و ميكرونوترينت ها (ازجمله ويتامين ها و مواد معدني) است. وجود كربوهيدرات هاي مونوساكاريدي و بخصوص فروكتوز در كشمش هنگام نياز فوري به انرژي و پذيرش محصول از لحاظ حسي از اهميت ويژه اي برخوردار بوده است، چون مونوساكاريدها سريعاً بدون هضم قابل جذب اند. كشمش به دليل تركيب فيتوشيميايي بي نظير بايد مورد توجه خاصي در تحقيقات داشته باشد و خصوصيات طبيعي، آنها را به يك منبع جذاب از مواد مغذي تبديل كرده است. وجود فيبرها و آنتي اكسيدان ها در كشمش به سلامت سرطان، بيماري هاي قلبي و عروقي و يبوست كمك مي كند و خواص ضدميكروبي و ضدالتهابي دارند، فروكتواوليگوساكاريدهاي آن خواص پري بيوتيك دارند و به سلامت كولون كمك مي كند و همچنين مواد معدني كشمش مي توان از پوكي استخوان جلوگيري كند. با توجه به تركيب كشمش و اينكه آنها چربي ندارند، جاي تعجب نيست كه اين ميوه يك ميان وعده سالم در نظر گرفته شود. امروزه موضوع ايمني و بهداشت مواد غذايي بيشتر و بيشتر مورد توجه قرار مي گيرد، به دليل آلودگي شديد محيط زيست و آگاهي بهداشتي مردم، آلودگي كشمش نيز از اين امر مستثني نيست. با اين حال، براي دستيابي به توليد كشمش هاي باكيفيت بالا و دستيابي به پذيرش مصرف كنندگان، بايد توجه ويژه اي به ويژگي هاي كيفي در نظر گرفته شود. ويژگي هاي كيفي انگور نظير رنگ، بافت، ويتامين ها، مواد فيتوشيميايي، عطر و ثبات ميكروبي از اهميت خاصي برخوردار است، زيرا مي توانند در طول روش خشك كردن متفاوت باشند و به طور مستقيم درك كيفيت و انتخاب مصرف كننده را تعيين كنند. از انگورهاي خشك به عنوان ماده اي در پخت، تنقلات، غلات صبحانه و صنعت شيريني سازي استفاده مي شود. هدف پژوهش: بررسي ارزش غذايي و اثرات مفيد كشمش بر سلامت، معيار ها و عمليات لازم براي توليد كشمش باكيفيت، ارزش كيفيت در قبوليت محصول در بازار و چالش ها (چه در زمينه ي توليد و چه در زمينة فروش) و اشكار ساختن فرصت ها در اين زمينه. روش و چگونگي انجام پژوهش: كتابخانه اي: استفاده از منابع برجسته و بروز در زمينه انگور و كشمش يافته ها و نتيجه گيري: در افغانستان بيش از ۹۰ واريته انگور وجود دارند كه اغلب آنها در جنوب، جنوب غرب و مركز كشور و %۱۰ در شمال كشور توليد مي شود، واريته هاي متفاوت ناحيه به ناحيه فرق مي كند، ولي ميان آنها سه ورايته مهم (سندوخاني، كشمشي و قندهاري) براي بازار وجود دارند. ميزان تبخير زياد افغانستان (بارندگي كم/ تركيب رطوبت با درجه حرارت بالا) مطلوب ترين آب و هواي جهان را براي توليد كشمش ايجاد مي كند، و به دنبال آن ايران و كاليفرنيا است. افغانستان از لحاظ صادرات كشمش در جهان در جايگاه ۷ قرار گرفته است. انگور و كشمش در افغانستان از لحاظ تجارت كالاي درجه اول به شمار مي آيند كه عايد سالانه صادرات كشمش ۱۵۰ ميليون دلار هست و بيشترين صادرات كشمش به فدراسيون روس، پاكستان و هند دارند. از لحاظ قيمت به ترتيب (كشمش طلايي سبز قندهار در درجه اول، كشمش سبز زابل و غزني در درجه دوم و كشمش قرمز شمال در درجه سوم) قرار گرفته اند. برداشت نامناسب، عدم وجود (كشمش خانه هاي معياري، شستشو و مرتب سازي، سيستم تريليسينگ(Trellising)، انتخاب ورايته، بازار و تيمارهاي شيميايي لازم) و استفاده نكردن از جبريلن از مشكلات بزرگ در زمينه انگور و كشمش تلقي مي شود. همچنين مديريت يكپارچه آفات، بازارهاي پاكستان براي كشمش بي دانه، آگاهي مردم در زمينه شستشو و مرتب سازي و فوائد آن(قبوليت محصول در بازار)، اعمار كشمش خانه ها، فراهم كردن سيستم تريليسينگ بهبود يافته، بهره برداري از فرصت هاي بازار بين المللي از فرصت هاي مهم در اين زمينه به شمار مي آيند. عدم وجود اطلاعات در مورد كيفيت و ايمني كشمش افغانستان و به دليل وجود كپك و مايكوتوكسين در آن، كشمش افغانستان را براي بازار امريكا و اروپا نامناسب ساخته اند.