اصلاح طعم شيرين گز با استفاده از عسل

بيان مسأله: گز محصولي است كه براساس استاندارد ملي ايران با شماره 3023 حدود 31 درصد از فرمولاسيون آن را ساكارز تشكيل مي دهد. ساكارز دي ساكاريد متشكله از دو قند گلوكز و فروكتوز است كه از ميزان شيريني نسبي Relative Sweetness: RS معادل يك برخوردار است. استفاده از شيرين كننده اي مناسب جايگزين ساكارز كه از قدرت شيريني معادل يا بالاتري برخوردار باشد اهميت زيادي در صنعت قنادي دارد. هدف پژوهش: عسل از تركيبات ضد ميكروبي مختلفي برخوردار است كه در صنعت غذا مي¬توان آنرا به عنوان يك نگهدارنده مناسب طبيعي در جهت كنترل ميكروارگانيسم هاي موجود در محصول نهايي گز استفاده كرد. از طرفي ديگر، عسل از دو مونوساكاريد مجزاي گلوكز با مقدار 31% و فروكتوز بامقدار 38% تشكيل شده است كه قابليت هضم راحت و انرژي بالاتري داشته و از ديدگاه متخصصين تغذيه از اهميت بالايي در رژيم غذايي روزانه برخوردار مي باشند. از خواص مفيد ديگر عسل نسبت به ساكارز دارا بودن قند فروكتوز با درجه شيريني حدود 7/1 است كه از قابليت جذب ديرتري نسبت به ساكارز برخوردار است و حتي در شرايطي كه بدن نياز فوري به قند دارد مصرف آن توصيه مي شود. روش و چگونگي انجام پژوهش: اين مطالعه مروري بر استفاده از عسل بعنوان جايگزين ساكارز در فرمولاسيون گز از دو ديدگاه صنعت غذا و تغذيه دارد. يافته ها و نتيجه گيري: با توجه به اينكه عسل تركيب غذايي غني از نظر طعم خاص و وجود تركيبات آنتي اكسيدان است و مي تواند نقش مهمي در غير فعال كردن راديكال¬هاي آزاد و در نتيجه عاملي در راستاي جلوگيري از بيماري سرطان باشد و همچنين بعنوان محصولي انرژي بخش از نظر دارا بودن قند گلوكز و فروكتوز است بنظر مي رسد عسل جايگزين مناسبي براي ساكارز در صنعت توليد گز باشد. البته با توجه به قيمت عسل بنظر ميرسد بررسي هاي لازم از ديدگاه اقتصادي در ارتباط با مصرف عسل در فرمولاسيون گز بجاي ساكارز يا بصورت تركيبي انجام گيرد تا بتوان با معرفي محصولي مناسب در فرمولاسيون گز بعنوان يك محصول بومي مطلوب از استان اصفهان آن را مصرف كنندگان عرضه نمود.