تاثير شيرين كننده هاي جايگزين ساكارز بر روي ويژگي هاي شكلات و شيريني

بيان مسأله: با تغيير فرهنگ زندگي، كم شدن تحرك بدني انسان ها و بروز مشكلاتي نظير چاقي و فشار خون، شيوع بيماريهاي قلبي و عروقي، توجه به توليد فرمولاسيون هاي غذايي كم كالري ضروري مي باشد. در اين راستا كاهش مصرف ساكارز و مشتقات آن توسط افراد چاق، كودكان، زنان باردار و بيماران ديابتي به دليل كالري بالا و تأثيرات نامطلوب بر بدن، توصيه مي شود. ساكارز به عنوان شيرين كننده طبيعي با ويژگي هاي عملكردي مطلوب به دليل ارتباط با برخي مشكلات سلامتي مانند فشار خون، بيماري هاي قلبي، فساد دندان، چاقي، افزايش سطح گلوگز و انسولين خون براي افراد مبتلا به ديابت مضر است. بنابراين شيرين كننده هاي جايگزين ساكارز مورد توجه محققان و توليد كنندگان قرار گرفته است. هدف پژوهش: هدف از پژوهش بررسي تاثير شيرين كننده هاي مانند استويا، شهد خرما، پودر خرما، شيره انجير، ملاس شربت ذرت با فروكتوز بالا، ايزومالت، قندهاي الكلي بر روي ويژگي هاي شكلات و شيريني است. يافته ها: جايگزيني شيره انجير در سطح 20 درصد تأثير معني داري مطلوبي بر ويژگي رنگ، طعم، بافت، احساس دهاني و پذيرش كلي دركيك جعبه اي در مقايسه با نمونه شاهد داشته است. در بررسي قندهاي الكلي بهترين فرمولاسيون براي جايگزين كردن ساكارز استفاده از مخلوط سوربيتول- ساكارز- اوليگوفروكتوز، زايليتول- ساكارز، زايليتول و اليگو فروكتوز-ساكارز بر روي كيك بود. جايگزيني شهد خرما تا 50 درصد تاثير نامطلوبي بر روي كيك فنجاني نداشت و خواص فيزيكي آنرا حفظ كرد. افزودن 25 درصد ملاس جايگزين شكر تاثير نامطلوبي بر روي ويژگي هاي فيزيكي و حسي كيك روغني نداشت. جايگزيني ساكارز با شربت ذرت با فروكتوز بالا در فرمولاسيون سوهان تغيير معني داري در رطوبت، خاكستر، چربي و اسيديته نشد. جايگزيني50 و 75 درصد پودر خرما در تافي شكلاتي بيشترين امتياز را نسبت به شاهد داشت. افزودن 025/0 استويا و 96 درصد ايزومالت به آب نبات ميوه اي بيشترين پذيرش كلي را داشت. نتيجه گيري: آگاهي مردم از تغذيه مناسب بر روي سلامتي آنها موثر است و محصولات پركالري سبب بيماري هاي غير واگير مي شود. بنابراين ضرروت شيرين كننده هاي جايگزين ساكاز در فرآورده هاي شكلات و شيريني الزامي است.