بررسي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي جهت تعيين كيفيت شيره خرما

بيان مسأله: ﺷﯿﺮه ﺧﺮﻣﺎ از ﻓﺮآورده ﻫﺎي ﺑﺎ ارزش ﺛﺎﻧﻮﯾﻪ ﺧﺮﻣﺎ اﺳﺖ و ﺳﺮﺷﺎر از ﻗﻨﺪ ﻃﺒﯿﻌﯽ ﺑﻮده و مي تواند جايگزين مناسبي براي شكر در صنايع غذايي باشد. از شيره ﺧﺮﻣﺎ ﻣﯽ ﺗﻮان به عنوان شيرين كننده طبيعي در محصولات پخت، نوشابه سازي، قنادي و ... استفاده كرد. بنابراين با توجه به كاربرد وسيع اين فرآورده چگونگي تعيين كيفيت آن حائز اهميت است. در اين تحقيق سعي شده است كه كيفيت نمونه هاي شيره خرما با انجام آزمون هاي فيزيكو شيميايي مختلف بررسي و نتايج اين آزمون ها جهت تعيين اصالت شيره خرما استفاده شود. هدف پژوهش: هدف از اين تحقيق بررسي كيفيت نمونه هاي شيره خرما ارسالي به آزمايشگاه از طريق آزمون هاي فيزيكو شيميايي و تشخيص تقلب در اين فرآورده مي باشد. روش و چگونگي انجام پژوهش: شيره خرما از لحاظ ويژگي هايي شيميايي مانند: اسيديته، pH، مواد جامد محلول در آب، خاكستر، قند، نسبت فروكتوز به گلوكز و ويژگي هاي فيزيكي مانند طعم و زنگ مورد بررسي قرار گرفت و از نتايج اين آزمون ها جهت تشخيص تقلب استفاده گرديد. يافته ها و نتيجه گيري: نتايج اين تحقيق نشان داد كه اغلب شيره خرماهاي خالص داري اسيديته بين 3/1-3/0، pH بين 6-2/4، مواد جامد محلول در آب بالاي 70، خاكستر كمتر 5/2 درصد، قند احيا كننده بالاي 58 درصد، قندهاي غير احيا كننده كمتر از 4 و نسبت فروكتوز بالاي 3/0 مي باشند. همچنين تعدادي از نمونه هاي شيره خرما نتايجي متفاوت با نتايج بالا داشتند كه نشان دهنده صورت گرفتن تقلب در اين نمونه ها بود.