بهينه سازي فرمولاسيون شكلات تلخ پري بيوتيك و فراسودمند عناب

بيان مسأله: تمايل مصرف كنندگان به مصرف محصولات كم كالري و فراسودمند به منظور ارتقاء سلامت باعث انجام تحقيقات گسترده اي در زمينه حذف يا كاهش شكر و استفاده از شيرين كننده هاي طبيعي و مصنوعي جايگزين شكر در فرمولاسيون شكلات شده است. عناب با نام علميZiziphus jujube Miller متعلق به خانواده Rhamnaceae مي باشد و با كاهش دادن فعاليت نيتريك اكسيد نقش محافظتي بر عليه واكنش هاي التهابي حاد و مزمن دارد همچنين عصاره عناب از چاقي به علت اثر روي تكثير سلول هاي چربي جلوگيري كرده و تركيبات اتري موجود در پودر عناب عامل مهار كننده‌اي در افزايش قند خون مي باشد و مقادير پارامترهاي بيوشيميايي مانند قند خون، اوره، كلسترول سرم، HDL (High-density lipoprotein) و LDL (Low-density lipoprotein) را به طور قابل توجهي به سطح نرمال نزديك مي‌كنند. ترنجبين يا ترانگبين از دو كلمه گياه و انگبين به معناي عسل تشكيل شده و نوعي مان است كه در اروپا به نام مان ايراني معروف است. هدف پژوهش: اين پژوهش با هدف بهينه سازي فرمولاسيون شكلات تلخ پري بيوتيك و فراسودمند عناب با جايگزيني پودر عناب و پودر ترنجبين به جاي شكر انجام شده است. روش و چگونگي انجام پژوهش: جهت تهيه شكلات تلخ فراسودمند و پري بيوتيك، به جاي ساكارز از شيرين كننده طبيعي ترنجبين (تركيب پري بيوتيك) در سطوح 0 تا 50 درصد و پودر عناب در سطوح 5 تا 35 درصد استفاده گرديد و اثر اين دو متغير بر ويژگي هاي شيميايي (pH، رطوبت، چربي و پروتئين) و ويژگي هاي حسي (شيريني، سرعت ذوب شدن، پوشش دهاني، رنگ و پذيرش كلي) بررسي شد. تيمارها با استفاده از طرح آماري مخلوط طراحي و آناليز نتايج آزمايشات به كمك نرم‌افزار 6. Design-Expertانجام گرفت. يافته ها و نتيجه گيري: بهينه ‌سازي فرمول شكلات بر اساس ميانگين خصوصيات فيزيكوشيميايي تيمارها انجام و نقطه‌ ي بهينه تعيين شد. درصد پودر عناب و پودر ترنجبين در نقطه بهينه به ترتيب 3/23 و6/45 بود.