بررسي ويژگي هاي شكلات شيري فراسودمند توليدي با استفاده از پودر هسته انگور

بيان مسأله: امروزه تقاضاي زيادي براي مصرف غذاهاي حاوي اسيدهاي چرب ضروري، آنتي اكسيدان ها و فيبر در رژيم غذايي روزانه وجود دارد. هسته انگور حاوي فيبر، آنتي اكسيدان ها، تانن ها و اسيدهاي چرب ضروري ميباشد. هدف اين پژوهش تهيه شكلات شيري فراسودمند حاوي پودر هسته انگور و ارزيابي ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي، تغذيه اي و حسي شكلات بود. مواد و روش ها: پودر هسته انگور در مقادير 10 و 20 و 30 درصد به فرمول شكلات شيري افزوده شد. ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي مانند رطوبت، فيبر، پروفيل اسيدهاي چرب، مقدار ريزمغذي ها و عناصر معدني، ويژگيهاي ميكروبي، سفتي بافت و خواص حسي نمونه هاي شكلات اندازه گيري گرديد. يافته ها: نتايج نشان دادند كه با افزودن پودر هسته انگور به شكلات شيري، ويژگي هاي رطوبت، فيبر، اسيدهاي چرب ضروري، مقدار ريزمغذي ها و عناصر معدني نسبت به نمونه كنترل، افزايش يافت. اكثر مواد معدني در مقايسه با نمونه كنترل، افزايش چشمگيري داشت، به طوريكه بيشترين افزايش مربوط به فسفر، سديم و تنها كاهش ماده معدني مربوط به پتاسيم بود. نتايج حاصل از آزمون ميكروبي در نمونه هاي شكلات در مدت زمان 3 ماه نگهداري نشان داد كه بار ميكروبي در محدوده قابل قبول قرار داشت. نمونه شكلات كنترل، بيشترين سفتي بافت و نمونه شكلاتهاي حاوي 10 درصد هسته انگور، كمترين مقدار سفتي بافت را دارا بودند. نتايج ارزيابي خواص حسي نمونه ها از لحاظ بافت، رنگ، عطر و طعم و جلا و براقيت محصول نشان داد كه بيشترين مقبوليت حسي مربوط به نمونه 10 درصد و كمترين مقبوليت مربوط به نمونه كنترل بود. نتيجه گيري: ميتوان با افزودن پودر هسته انگور به فرمولاسيون شكلات شيري، خواص حسي و تغذيه اي آن را بهبود بخشيد و محصولي غني از اسيدهاي چرب ضروري و تركيبات آنتي اكسيداني توليد نمود.