استفاده از فرآورده‌هاي جانبي انگور در صنعت شيريني و شكلات

ايران همواره يكي از كشورهاي توليد كننده انگور در جهان بوده است. طبق آمار منتشر شده توسط سازمان جهاني خواربار و كشاورزي (2016) با توليد متوسط ساليانه بيش از 2 ميليون تن انگور، ايران يكي از 10 كشور اول توليد انگور در دنيا است. عمده اين محصول در كشور به‌صورت تازه خوري و توليد كشمش، سركه و آبغوره استفاده مي شود كه از اين محصولات صرفاً كشمش در برخي محصولات كيك و شيريني و شكلات مورد استفاده قرار مي گيرد. با توجه به اينكه امروزه تمايل به مصرف غذاهاي با شكر كمتر از دغدغه هاي زندگي انسان امروز است و از آنجاييكه حذف شكر از شيريني و شكلات غير ممكن است لذا جايگزيني شكر و شيرين كننده هاي مصنوعي با محصولات طبيعي مانند شربت يا شيره انگور در فرمولاسيون توليد شيريني و شكلات به حذف مقدار قابل توجهي از شكر در اينگونه توليدات منجر خواهد شد. از آنجا كه در بازار امروز محصولات رژيمي مورد توجه عموم قرار گرفته است اين تغيير در فرمولاسيون شيريني و شكلات در بازار پسندي محصولات نقش مهمي خواهد داشت. استفاده از انگور و محصولات جانبي آن در صنايع غذايي كشور علاوه بر اينكه باعث رونق توليدات سنتي خواهد شد به رونق بازارپسندي محصولات شيريني مانند شكلات و شيريني و كيك كمك مي كند. چرا كه امروزه محصولات سالم و كم كالري مورد تقاضا هستند. هر چند كه ايران از نظر توليد كشمش در جايگاه سوم جهان قرار دارد و چيزي حدود 100 تا 160 هزار تن در سال صادرات اتجام مي‌دهد ديگر فرآورده‌ها همچون شيره و شربت توليد ناچيزدارند. بطور مثال در شهرستان ملاير كه يكي از قطبهاي مهم توليد انگور است، كمتر از 10 درصد انگور توليدي به شيره تبديل مي‌شود كه آنهم عمدتا مصرف محلي دارد. اين در حاليست كه استفاده از شيره و شربت انگور به‌عنوان شيرين كننده علاوه بر حذف شكر، تركيبات مفيد ديگري مانند آنتي‌اكسيدان به محصولات اضافه مي‌كند كخ خود در بازارپسندي محصولاتي همچون شيريني و شكلات موثر است. با توجه به پتانسيل بالاي انگور و محصولات جانبي آن در كشور موضوعات و زمينه هاي علمي پژوهشي و تجاري متعددي در اين زمينه وجود دارد كه نياز به تمركز بر موضوعات پژوهشي كاربردي در صنعت شيريني و شكلات يكي از آنهاست . توليد و استفاده از شيرين كننده هاي حاصل از انگور مانند شيره و شربت نقش مهمي در ارتقا سطح سلامت و بازارپسندي محصولات شيرين خواهد داشت. پژوهشكده انگور و كشمش ملاير با تكيه بر دانش بومي كشت و فرآوري انگور اين شهرستان و سطح زير كشتي حدود 10 هزار و 500 هكتار باغات انگور و متوسط برداشت 22 تن انگور در هر هكتار به دنبال استفاده از علم و تكنولوژي و تلفيق آن با دانش بومي جهت افزودن محصولات جانبي انگور مانند شيره انگور به سبد تغذيه‌ خانوار ايراني است.