استفاده از كوركومين زردچوبه هندي براي افزايش ماندگاري كيك نرم اسفنجي

هدف از اين تحقيق، ارزيابي اثر كوركومين زردچوبه هندي بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، حسي و ماندگاري كيك نرم اسفنجي بود. براي اين منظور، 5 مقدار كوركومين (0، 2، 4، 6، 8 درصد) بر روي مقادير pH، رطوبت، خاكستر، اسيديته، انديس پراكسيد به مدت 40 روز در دماي 25 درجه سانتي گراد نگهداري شده و در روزهاي 0، 5، 10، 20، 30 و 40 انبارداري اندازه گيري شد. همچنين خصوصيات حسي نمونه ها (بافت، طعم، بو، رنگ و پذيرش كلي) مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج حاصل توسط نرم افزار SPSS تجزيه و تحليل شدند. نتايج بدست آمده نشان داد كه افزودن كوركومين از لحاظ آماري اثر معني داري بر محتواي خاكستر نمونه ها نداشت. در طي زمان نگهداري، محتواي رطوبت نمونه ها به طور معني داري كاهش يافت، اما سرعت اين كاهش در نمونه هاي حاوي كوركومين كمتر از نمونه شاهد بود. افزايش ميزان كوركومين در فرمولاسيون كيك موجب كاهش مقادير اسيديته و انديس پراكسيد گرديد. سطوح مختلف كوركومين قادر به تاخير انداختن سرعت اكسيداسيون كيك بودند و سطوح 6 و 8 درصدِ آن، كمترين ميزان اسيديته و انديس پراكسيد را نشان دادند. كوركومين در سطوح 6 و 8 درصد همچنين بهترين فعاليت ضد ميكروبي را از خود نشان داد. نتايج ارزيابي حسي بيان كرد كه افزودن كوركومين اثر معني داري بر بافت، طعم و پذيرش كلي نمونه هاي كيك نداشت. در نهايت كوركومين در كنترل رشد كپك ها و اكسيداسيون ليپيد طي زمان نگهداري 40 روزه در دماي 25 درجه سانتي گراد موثر بود و سطوح 6 و 8 درصد آن كارآمدتر بودند، از اين رو اين دو سطح را مي توان به عنوان بهترين سطوح براي كوركومين در كيك نرم اسفنجي معرفي نمود.