توليدبيوامولسان ازميكروارگانيسم Acinetobacter calcoaceticus به منظور استفاده در توليدنان با هدف افزايش زمان ماندگاري

هدف از اين پژوهش، توليد بيوامولسان و بررسي تاثير آن برفرايندبياتي، ماندگاري و كيفيت نان بوده است. بيوامولسان از باكتري Acinetobacter calcoaceticus توليد شد. پس ازاستخراج و خالص سازي به فرمولاسيون نان افزوده شد و با نان شاهد مورد مقايسه و بررسي قرار گرفت. سختي نان ها در روزهاي 1،2و 3 پس از پخت اندازه گيري شدند. آزمون هاي حسي بعداز پخت روي نان هاي تهيه شده صورت گرفت. نتايج آزمون اينستران نشان داد كه استفاده از امولسان به طور معني داري ماندگاري نان را افزايش مي دهد. بنابراين درطول دوره نگهداري(3روز) نان حاوي بيوامولسيفاير در روزهاي دوم و سوم بعدازپخت نسبت به نمونه شاهد نرم تر باقي مي ماند. درنتيجه بيوامولسيفاير مي تواند در كاهش بياتي نان در روزهاي دوم وسوم بعداز پخت موثر باشد. نتايج ارزيابي حسي با نتايج بدست آمده از آزمون اينستران منطبق بود. علاوه براين طبق نتايج خصوصيات سطح زيرين، ويژگي هاي سطح رويي، سختي و نرمي، قابليت جويدن و عطر وطعم ايجاد نمي كند.