تاثير فرآيند حرارتي بر ليكوپن

لیكوپن كاروتنوئید محلول در چربی و پیش ماده بتا - كاروتن بدون فعالیت پروویتامین آمی باشد. لیكوپن به واسطه خاصیت آنتی اكسیدانی در مقابل گروه وسیعی از سرطان ها و بیماري هاي قلبی -عروقی عمل می كند. كاروتنوئیدها به قرار طور وسیعی در داروسازي، مكملهاي غذایی به عنوان رنگزاها و آنتی اكسیدانها مورد استفاده می گیرندلیكوپن به طور طبیعی به شكل ایزومري ترانس می باشد ولی در اثر نور، حرارت، واكنشهاي شیمیایی و فراوریهاي مختلف غذایی اشكال مختلف تبدیل می شود. .اكسیداسیون و ایزومریزاسیون دلایل اصلی افت لیكوپن طی فرآوري گوجه فرنگی می باشند. در این مطالعه به تاثیر حرارتی بر مقدار لیكوپن و تاثیرات نور و اكسیژن بر روي فرآوري پودري لیكوپن در هفته هاي متوالی مورد برسی قرار گرفته شده است.