بررسي علل افت كيفيت و ضايعات نان در ايران و راه هاي برطرف كردن نارسائيها

افت كيفيت نان برخلاف آنچه كه ازطرف برخي از ارگان ها اعلام ميشود ناشي ازضعف كيفيت گندم هاي توليد داخل نبوده بلكه معلول يك سري عوامل پيچيده اقتصادي اجتماعي و سيستم ناسالم موجود ازمرحله خريد گندم تا توليد آردونان مي باشد كه سبب نامرغوبي و دورريزي نان ميشود بررسي هاي هشت ساله نشان ميدهند كه ضايعات نان درمراحل توليد گندم ارد كردن و تهيه و نگهداري آرد ونان اتفاق مي افتد دراين مقاله به انواع ضايعات ازمرحله توليد گندم تا مصرف نان پرداخته شد و سعي شده است به راه هاي جلوگيري ازاين ضايعات نيز اشاره شود 1-ضايعات گندم: غالبا درمراكز توليد و مصرف گندم سيلو وياانبار مجهز وجود ندارد و درصورت وجود نيز ازظرفيت ناچيزي برخوردار مي باشند درحال حاضر ظرفيت سيلو و انبارهاي عادي 2/5 ميليون تن امارسازمان غله مي باشد كه تا سقف 12ميليون تن گندم توليدي دراينده نزديك فاصله زيادي دارد نگهداري دانه گندمدرفضاي باز يا درانبارهاي نامناسب سبب ميشود كه درصد زيادي ازآن طعمه افت قرارگرفته و يادراثرعوامل بيولوژيكي شيميايي و آب وهوايي ازبين برود و باقيمانده نيز ازكيفيت مناسبي براي مصرف برخوردار نباشد 2-ضايعات نان ناشي ازبوجاري: دراكثركارخانجات ارسازي عمليات بوجاري بطور كامل صورت نمي گيرد و اردونان حاصل اكثرا غيراستاندارد شده و علاوه برضايعات و ماكول نبودن ازنظر سلامتي مصرف كننده نيز مضر خواهد بود 3-ضايعات نان ناشي ازعدم امكان اختلاط گندم با كيفيت هاي متفاوت: معمولا برا يتهيه آرد يكنواخت و باكيفيت مطلوب گندمهاي ضعيف بايد باگندمهاي خوب مخلوط تا بدين وسيله ازضايعات گندمهاي ضعيف با كيفيت پايين كاسته شود 4-ضايعات به علت استفاده ازگندمهاي تازه برداشت شده : براي بهبود كيفيت نان كشور دراين راستا لازم است كه ظرفيت ذخيره سازي كشور افزايش يافته وگندم بلافاصله پس ازبرداشت مورد استفاده اردسازي و پخت قرارنگيرد و ازمصرف گندم با گلوتن نرم درفصل گرما برا ينانوايي خودداري شود درتهيه خمير بايد ازفرمول صحيح خميرمايه استفاده شود و ازمصرف جوش شيرين درتهيه آن جدا خودداري گردد.