اثر تغذيه گلبرگ زعفران بر تركيب شيميايي و رنگ گوشت بره هاي پرواري

The effect of feeding of saffron petal on chemical composition and meat color of fattening lambs

مقدمه: ظاهر، بافت و طعم از ويژگي هاي كيفي مهمي هستند كه بر انتخاب مصرف كننده براي خريد محصولات گوشتي تأثير مي گذارند. در گوشت بره، تغييرات بيوشيميايي پس از مرگ، مانند اكسيداسيون چربي ها، منجر به ايجاد طعم و بوي بد در گوشت شده و تأثير منفي بر ماندگاري اين محصولات دارد. بنابراين، امكان افزايش عمر مفيد محصولات پروتئيني هدف اصلي صنعت گوشت مي باشد. برخي از تركيبات گياهي يك منبع عالي آنتي اكسيدان هاي طبيعي هستند كه مي توانند مدت زمان نگهداري و كيفيت گوشت را به طور عمده با مهار اكسيداسيون چربي و رشد ميكروبي بهبود ببخشند. گلبرگ زعفران يكي از محصولات فرعي زعفران است كه يك منبع گياهي غني از تركيبات فلاونوئيدي و آنتوسيانين ها مي باشد و ساليانه مقادير زيادي از آن دور ريخته مي شود. بنابراين، هدف از تحقيق حاضر، بررسي اثر تغذيه گلبرگ زعفران بر تركيب شيميايي و رنگ گوشت بره هاي پرواري افشاري بود. مواد و روش ها: تعداد 18 رأس بره نر افشاري 3 الي 5 ماهه با ميانگين وزن اوليه 5/2±17كيلوگرم در قالب طرح كاملا تصادفي با يكي از سه جيره ي آزمايشي تغذيه شدند. تيمارهاي آزمايشي شامل تيمار يك : شاهد (حاوي جيره پايه بدون گلبرگ زعفران)، تيمار دو : جيره ي پايه با افزودن 5/1 درصد گلبرگ زعفران (براساس ماده خشك) و تيمار سه : جيره ي پايه با افزودن 3 درصد گلبرگ زعفران ( براساس ماده خشك) بود. جيره‌هاي آزمايشي حاوي انرژي و پروتئين يكسان با30 درصد علوفه و 70 درصد كنسانتره به‌صورت كاملاً مخلوط در دو وعده در روز در اختيار دام‌ها قرار گرفت. پس از پايان آزمايش بره ها با احتساب 14 الي 16 ساعت گرسنگي، 3 بره از هر تيمار پس از وزن كشي كشتار شدند. از عضله راسته نيمه چپ بدن بين دنده 12 و 13 نمونه برداري گوشت انجام شد. 24 ساعت پس از كشتار، pH ، ماده خشك، خاكستر، پروتئين خام و چربي گوشت اندازه گيري شد. رنگ سنجي گوشت با استفاده از دوربين و تكنيك تخمين طيفي تعيين شد. داده‌هاي بدست آمده از آزمايش با رويه ي MIXED نرم‌افزار آماري SAS نسخه 9.2 مورد تجزيه‌ و تحليل آماري قرار گرفت. مقايسه ميانگين ‌هاي صفات مورد بررسي با استفاده از آزمون توكي-كرامر در سطح ۵ درصد انجام شد. نتايج و بحث: نتايج نشان داد كه افزودن گلبرگ زعفران به جيره ي بره هاي پرواري اثري بر pH در زمان 24 ساعت پس از كشتار، مقدار رطوبت، پروتئين، چربي و خاكستر گوشت عضله راسته نداشت. مكمل گلبرگ زعفران در جيره ي بره ها تفاوت معني داري در شاخص قرمزي و روشنايي گوشت ايجاد نكرد. اما، تغذيه گلبرگ زعفران در سطح 3 درصد سبب كاهش معني-داري در زردي گوشت عضله راسته بره ها شد. كاهش زردي گوشت ممكن است به خواص آنتي اكسيداني گلبرگ زعفران مربوط باشد كه مي تواند فرآيند اكسيداسيون طي نگهداري و ذخيره سازي را به تأخير اندازد. نتيجه گيري كلي: يافته هاي اين تحقيق نشان مي دهد تغذيه گلبرگ زعفران در بره هاي پرواري اثري بر تركيب شيميايي گوشت نداشت. همچنين تغييري در شاخص قرمزي گوشت با افزودن گلبرگ زعفران به جيره مشاهده نگرديد، اما زردي گوشت در سطح 3 درصد تغذيه گلبرگ زعفران كاهش يافت. بنابراين، گلبرگ زعفران به عنوان يك محصول فرعي ارزان قيمت و غني از تركيبات پلي فنلي، مي تواند جايگزين مناسبي براي استفاده از افزودني هاي مصنوعي در خوراك دام باشد و سبب بهبود كيفيت محصولات پروتئيني در فرآيند ذخيره و نگهداري شود.

Introduction: Appearance, texture, and flavour are important quality attributes influencing the consumer s choice to purchase meat products. In lamb meat, post-mortem biochemical changes, such as lipid oxidation, lead to off-odours and flavour development that have a negative impact on the shelf life of these products. Therefore, the possibility to extend shelf life in lamb meat is a primary objective of the meat industry. Some of plant compounds are an excellent source of natural antioxidants that can improve the shelf life and quality of meat mainly by inhibiting fat oxidation and microbial growth. Saffron petal is one of the by-products of saffron, which is a plant source rich in flavonoid compounds and anthocyanins, and annually large amounts of it discarded as a waste product. Therefore, the aim of this research was to investigate the effect of feeding of saffron petal on chemical composition and meat color of Afshari fattening lambs. Materials and Methods: Eighteen male Afshari lambs aged 3 to 5 months with an average initial weight of 17±2.5 kg, were fed with one of the three experimental diets in a completely randomized design. Experimental treatments include treatment 1: control (basal diet without saffron petal), treatment 2: basal diet with the addition of 1.5% saffron petal (DM basis) and treatment 3: basal diet with the addition of 3% petal (DM basis). Experimental diets contain the same energy and protein content with 30% forage and 70% concentrate that offered in two meals a day. At the end of the trial, 3 lambs from each treatment were weighed after 16 h of feed deprivation and then slaughtered. Then m. longissimus lumborum (LL, between the 12th thoracic and 5th lumbar vertebrae) of the left half carcass was collected. 24 hours after slaughter, pH, dry matter, ash, crude protein and meat fat were measured. The color stability of raw meat was determined using a camera and spectral estimation technique. The data obtained from the experiment were statistically analyzed with the MIXED procedure of SAS statistical software version 9.2. The comparison of the averages of the studied traits was done using the Tukey-Kramer test at the 5% level. Results and discussion: The results showed that the addition of saffron petal to the diet of fattening lambs had no effect on the pH, moisture content, protein, fat and ash of the L muscle meat at 24 hours after slaughter. There was no significant difference in the redness and lightness index of the meat with adding saffron petals to the ration of lambs. However, feeding saffron petal at the level of 3% caused a significant decrease in the yellowness of the meat of the LL muscle of lambs. The reduction of the yellowness of the meat may be related to the antioxidant properties of saffron petals, which can delay the oxidation process during storage. Conclusion: The findings of this research show that feeding saffron petal in fattening lambs had no effect on the chemical composition of meat. Also, there was no change in the meat redness index with the addition of saffron petal to the diet, but the yellowness of the meat was decreased at the level of 3% feeding of saffron petal. Therefore, saffron petal, as a cheap by-product rich in polyphenolic compounds, can be a suitable alternative to the use of synthetic additives in animal feed and improve the quality of protein products in the process of storage and preservation.