مروري بر ويژگيها و ساختار نشاسته هاي ذرت هاي با آميلوز بالا

ذرت با آميلوز بالا (amylose-extender (ae))، يك واريته جهش يافته بدون آنزيم شاخه زاي نشاسته نوع دو ب (IIb) است. نشاسته اين ذرت تغيير يافته و داراي بيش از 50% آميلوز ظاهري است. مطالعه ساختار دروني نشاسته مهم است زيرا موجب درك بهتر خصوصيات كاربردي آن مي شود. امروزه به دليل برخي از معايب كيفي و كاربردي نشاسته هاي معمولي، كمتر از آنها استفاده مي شود و در عوض انواع نشاسته هاي اصلاح شيميايي شده و يا جهش يافته كاربرد گسترده اي پيدا كرده اند. نشاسته هاي ذرت با آميلوز بالا به دليل داشتن خاصيت توليد فيلم هاي خوراكي، توليد ژلهاي قوي و محتواي بالاي نشاسته مقاوم به هضم بسيار مورد توجه قرار گرفته اند. تعداد مختلفي از اين نشاسته ها با مقادير متفاوتي از آميلوز ظاهري وجود دارند كه در مقياس صنعتي توليد ميشوند مانند هايـلون 5، هايـلون 7 و هايـلون 8، با به ترتيب 50، 70 و 80 درصد آميلوز ظاهري. آميلوپكتين هاي ذرت هاي با آميلوز بالا داراي طول زنجير بلندتري نسبت به در مقايسه با آميلوپكتين ذرت معمولي هستند. در كنار آميلوز و آميلوپكتين، نشاسته هاي با آميلوز بالا در مقايسه با نشاسته هاي ذرت معمولي، داراي مقدار زيادي تركيبات حد واسط هستند. تركيبات حد واسط داراي ساختار شاخه اي كمتري نسبت به آميلوپكتين هستند. خوشه هاي استخراج شده از هيدروليز آميلوپكتين ذرت هاي با آميلوز بالا توسط آلفا آميلاز كوچكتر از خوشه هاي حاصل از نشاسته ذرت معمولي مي باشد. همچنين بلوك هاي ساختماني در آميلوپكتين ذرت معمولي شاخه دار تر از ذرت با آميلوز بالا است.