اثر پوشش خوراكي بر پايه پكتين )با و بدون آنتي اكسيدان( روي محتوي ليكوپن و ويژگي هاي رنگي گوجه فرنگي خشك شده با هواي داغ

چكيده مقدمه : از نظر تغذيه اي، گوجه فرنگي منبع غني از تركيبات آنتي اكسيداني مانند بتا كاروتن، ليكوپن، اسيد آسكوربيك و تركيبات گوجه فرنگي بشدت فساد پذير بوده و خشك كردن قديمي ترين و موثرترين روش براي افزايش .)Georgé et al., فنلي است ) 2011 ماندگاري آن مي باشد. خشك كردن در شرايط فرايندي مختلف سبب نابودي مقادير مختلف ليكوپن و ويژگي هاي رنگي متفاوت دي اكسيد گوگرد معمولترين پيش تيمار قبل از خشك كردن گوجه فرنگي . (Tahmasebi Emam-Djomeh, مي شود ) 2021 از آنجائيكه در .)Sakooei-vayghan et al., است كه بقاياي آن در محصول مي تواند اثرات زيانباري بر سلامت داشته باشد ) 2020 سال هاي اخير تقاضا براي توليد محصولات با كيفيت و سلامتي بخش افزايش يافته است، لذا در اين مطالعه اثر پوشش خوراكي بر پايه پكتين )با و بدون آنتي اكسيدان( روي محتوي ليكوپن و ويژگي هاي رنگي گوجه فرنگي خشك شده با هواي داغ مورد بررسي قرار گرفت. مواد و روش ها: در اين تحقيق اثر پوشش دادن برش هاي گوجه فرنگي با پوشش پكتين )با و بدون عامل آنتي اكسيدان( بر محتوي ليكوپن و فاكتور هاي رنگ گوجه فرنگي خشك شده با هواي داغ مورد مطالعه قرار گرفته و با نمونه هاي پيش تيمار شده با دود گوگرد و نمونه هاي كنترل )بدون اعمال هيچ گونه پيش تيمار( مقايسه گرديد. اسيد سيتريك و اسيد آسكوربيك به عنوان عامل آنتي اكسيدان مورده استفاده قرار گرفتند. ورقه هاي گوجه فرنگي با ضخامت 5 سانتي متر در محلول پكتين با و بدون عامل آنتي 1 متر بر ثانيه خشك گرديدند. / اكسيدان غوطه ور شده و سپس با هواي داغ 65 درجه سانتيگراد با سرعت هواي 5 49 ميلي گرم / 100 گرم ماده خشك( يا /21 ± 1/ يافته ها: نتايج نشان داد كه پوشش فعال پكتين )حاوي سيتريك اسيد ) 2 47 ميلي گرم / /82 ± 1/ 48 ميلي گرم / 100 گرم ماده خشك( به اندازه پيش تيمار سولفورينگ ) 6 /31 ± 2/ آسكوربيك اسيد ) 5 36 ميلي گرم /87 ± 2/ 100 گرم ماده خشك( حفظ محتوي ليكوپن گوجه فرنگي شده با هواي داغ را در مقايسه با نمونه كنترل ) 7 100 گرم ماده خشك( بهبود بخشيد. نتايج مشابهي توسط بابيكر و التوم ) 2014 ( گزارش شد. هم چنين تمام نمونه هاي پوشش / نشان دادند. تغييرات رنگي مشابه در نمونه )ΔE = 24/70 ± 2/ شده با پكتين تغييرات رنگي كمتر در مقايسه با نمونه كنترل ) 3 )ΔE=17/12 ± 1/ و نمونه هاي پيش تيمار شده با دود گوگرد ) 6 ) ΔE= 16/25 ± 2/ هاي پوشش شده با پكتين + اسيد سيتريك ) 5 مشاهده شد. نتيجه گيري: پوشش هاي خوراكي فعال مي تواند به عنوان يك پيش تيمار در فرايند خشك كردن مورده استفاده قرار گيرد زيرا به صورت يك مانع در برابر نفوذ اكسيژن عمل كرده و تركيبات بيولوژيكي فعال را در برابر اكسيداسيون محافظت مي كند. هم چنين پوشش هاي خوراكي فعال مي تواند جايگزين مناسبي براي سولفورينگ در فرايند خشك كردن باشد.