كاهش اسيد فيتيك سبوس گندم و افزودن آن به نان بربري (توليد نان كامل سالم)

Reduction of the phytic acid of wheat bran and adding it to Barbari bread (Production of healthy bread)

نان و فراورده‏هاي آردي مهم‏ترين نقش در تغذيه افراد جامعه دارند. اين فراورده‏هاي غذايي تأمين‏كننده قسمت عمده‏اي از كالري و تركيبات مورد نياز بدن هستند. نان‏هاي سبوس‏دار از درصد املاح، پروتئين و ويتامين‏هاي بيشتر و قابليت هضم بالاتري برخوردارند. اما افزودن سبوس به آرد و نان به دليل داشتن مقدار قابل توجهي اسيد فيتيك كه مانع جذب عناصر معدني مهم (آهن، كلسيم، روي و غيره) مي‏شود، مورد ترديد است. بنابراين هدف از انجام اين تحقيق كاهش اسيدفيتيك سبوس و افزودن آن به خمير و نان بربري بود. بدين منظور از تيمار خيساندن سبوس در آب سرد (6 و 18 ساعت)، استفاده از خمير ترش (5 و 10 درصد) و افزودن آرد مالت (2 و 4 درصد) جهت كاهش ميزان اسيد فيتيك سبوس استفاده شد و در نهايت سبوس حاصل به آرد اضافه و نان پخت گرديد. نتايح نشان داد كه تمام تيمارها سبب كاهش ميزان اسيد فيتيك در نان‏هاي سبوس‏دار نسبت به شاهد كاهش كاهش يافت. كمترين ميزان اسيدفيتيك در خمير و نان مربوط به تيمار حاوي 4 درصد پودر مالت مشاهده شد. اما چون استفاده از 4 درصد آرد مالت به خواص كيفي نان لطمه مي‏زند، نمونه‏هاي حاوي 10 درصد خميرترش يا 2 درصد آرد مالت به عنوان بهترين نمونه‏هاي اين پژوهش معرفي مي‏گردد.

Bread and bakery products play the most important role in the nutrition of society. These products provide most of the calories and compounds needed by the body. Whole meal breads have higher percentage of minerals, protein and vitamins and higher digestibility. However, adding bran to flour and bread is doubtful due to the presence of a significant amount of phytic acid, which prevents the absorption of important mineral (iron, calcium, zinc, etc.). Also, the aim of this study soaking wheat bran (6 and 18 hours) in water, and adding sourdough (5 and 10 %) or malt powder (2 and 4%) were tested for their effects on reducing phytic acid. Results showed that all treatments significantly reduced phytic acid in dough and bread over the control. The lowest and highest phytic acid contents were for 4% malt powder and the control, respectively. The use of 4% malt powder, however, damaged bread quality, thus, 10% sourdough and 2% malt powder were selected as the best treatments.