استخراج ژلاتين از پوست ماهي به كمك آنزيم‌هاي ميكروبي در فرآيند تخمير

Preparation of gelatin from fish skin with the help of microbial enzymes in the fermentation process

ژلاتين در صنايع غذايي و دارويي كاربرد بسيار گسترده‌اي دارد و از ژلاتين‌هاي پستاندارن مانند خوك و گاو به اين منظور استفاده مي‌شود اما به دليل مسائل سلامتي و مذهبي اين ژلاتين، امروزه ژلاتين استخراج شده از پوست و استخوان ماهي به‌عنوان جايگزين استفاده مي‌شود. ژلاتين پروتئيني با وزن مولكولي بالا است كه از آبكافت كلاژن به روش‌هاي اسيدي، قليايي و آنزيمي بدست مي‌آيد كه روش آنزيمي به‌دليل سازگاري با محيط زيست، كاهش استفاده از حلال و آب و راندمان مورد توجه قرار گرفته‌است. فرآيند تخمير روشي براي آبكافت-آبكافت پروتئين مي‌باشد. در طي فرآيند تخمير، پپتيدهاي فعال زيستي با عمل ريزاندامگان و آنزيم‌هاي پروتئوليتيك درون‌زا آزاد مي‌شوند در نتيجه، از اين فرآيند مي‌توان به منظور سست شدن پيوند‌هاي مولكولي كلاژن و توليد بهينه ژلاتين استفاده كرد.

Gelatin is widely used in the food and pharmaceutical industries and mammalian gelatins such as pigs and cows are used for this purpose, but due to health and religious issues of this gelatin, today gelatin extracted from fish skin and bones is used as an alternative. Gelatin is a high molecular weight protein obtained from the hydrolysis of collagen by acidic, alkaline and enzymatic methods. The enzymatic method has been considered due to its compatibility with the environment, reduction of solvent and water use and efficiency. The fermentation process is a method for hydrolyzing proteins. During the fermentation process, bioactive peptides are released by the action of endogenous microorganisms and proteolytic enzymes, so this process can be used to loosen collagen molecular bonds and optimize gelatin production.