پست­بيوتيك­ها: از تحقيق تا كاربرد در صنايع غذايي

Postbiotics: From research to application in the food industry

پست­بيوتيك­ها به عنوان ميكروارگانيسم­هاي غيرزنده و متابوليت­هاي زيست­فعال حاصل از فعاليت پروبيوتيك­ها، به طور فزآينده­اي مورد توجه پژوهشگران و صنعتگران حوزه صنايع غذايي قرار گرفته­اند. پست­بيوتيك­ها كه شامل تركيباتي از جمله اسيدهاي آلي، پلي­ساكاريدها، پپتيدها، انواع ويتامين­ها، اسيدهاي چرب كوتاه زنجير و تركيبات آنتي­اكسيدان و غيره مي­باشند مي­توانند بدون نياز به حضور باكتري زنده، اثرات سلامتي­بخش بر ميزبان­هاي مختلف داشته باشند. با توجه به پايداري بيشتر پست­بيوتيك­ها در شرايط مختلف توليد و فرآوري و نگهداري، امكان استفاده گسترده­تر آنها در محصولات غذايي وجود دارد. شواهد موجود در مطالعات نشان مي­دهد كه پست­بيوتيك­ها در كنار اثرات تكنولوژيكي در مواد غذايي از جمله بهبود ويژگي­هاي ارگانولپتيكي و ايمني مواد غذايي، مي­توانند پتانسيل­هاي سلامتي­بخش گسترده­اي از جمله اثرات ضدالتهابي، تقويت سيستم ايمني و بهبود سلامت دستگاه گوارش را نيز به همراه داشته باشند. با اين حال كاربرد صنعتي پست­بيوتيك­ها با چالش­هاي نظير نياز به تعيين دوزهاي موثر، استانداردسازي روش­هاي توليد و ارزيابي تداخلات آنها با تركيبات موجود در غذا روبرو است. نوع ميكروارگانيسم مورد استفاده در توليد پست­بيوتيك، محيط كشت مورد استفاده براي آن، شرايط تخمير و روش غيرفعال­سازي بر روي اثرات تكنولوژيكي و سلامتي­بخش پست­بيوتيك­ها موثر هستند. ­علاوه بر اين، دست­يابي به غلظت مناسب تركيبات توليدي پست­بيوتيك از عوامل موثر در اثربخشي پست­بيوتيك توليدي مي­باشد. انتظار مي­رود در آينده تحقيقات بيشتري در حوزه پست­بيوتيك در صنايع غذايي براي استانداردسازي استفاده و توليد اين تركيب در مواد غذايي، ارزيابي اثرات تكنولوژيكي و سلامتي­بخش آن در كوتاه مدت و بلندمدت انجام شود و ديدگاه جامع­تري از اين موضوع به ما بدهد.

Postbiotics, as non-living microorganisms and bioactive metabolites derived from the activity of probiotics, have garnered increasing attention from researchers and industry professionals in the food sector. Postbiotics, which include organic acids, polysaccharides, peptides, various vitamins, short-chain fatty acids, antioxidants, and others, can exert health-promoting effects on multiple hosts without the need for live bacteria. Given the greater stability of postbiotics under different production, processing, and storage conditions, there is potential for their wider application in food products. Evidence from studies indicates that postbiotics, in addition to their technological effects on food, such as improving organoleptic properties and food safety, also possess extensive health benefits, including anti-inflammatory effects, immune system enhancement, and improved gastrointestinal health. However, the industrial application of postbiotics faces challenges such as determining effective doses, standardizing production methods, and evaluating their interactions with other food components. The type of microorganism used in postbiotic production, the culture medium, fermentation conditions, and inactivation methods significantly influence the technological and health-related effects of postbiotics. Furthermore, achieving the appropriate concentration of postbiotic compounds is crucial for the effectiveness of the produced postbiotic. It is anticipated that future research in the field of postbiotics in the food industry will focus on standardizing the use and production of these compounds in food, assessing their technological and health-related effects in the short and long term, and providing a more comprehensive understanding of this subject