بررسي تاثير افزودن پودر پوست ميوه بالنگ بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، آنتي اكسيداني و حسي مافين

Investigating the effect of adding citron peel powder on the physicochemical, antioxidant, and sensory properties of muffins

در جهت توسعه يك محصول فراسودمند با خواص آنتي اكسيداني و همچنين استفاده از ضايعات براي توليد محصولات با ارزش افزوده، در پژوهش حاضر از پودر پوست ميوه بالنگ به عنوان يك منبع غني حاوي تركيبات زيست فعال براي توليد مافين هاي سلامت بخش، استفاده گرديد. در اين پژوهش، آرد در فرمولاسيون مافين با درصد هاي مختلف از پودر پوست ميوه بالنگ (0، 5، 10، 15 و 20 درصد) جايگزين گرديد و سپس ويژگي هاي شيميايي، بافتي، ضداكسيداني و ارگانولپتيك محصولات نهايي توليد شده مورد بررسي و آناليز قرار گرفتند. نتايج بررسي ها نشان داد كه غني سازي مافين ها با پودر پوست بالنگ باعث افزايش ميزان فيبر و خاكستر و كاهش ميزان پروتئين در فرمولاسيون گرديد در حالي كه افزودن پودر پوست بالنگ تاثير معني داري بر ميزان چربي مافين ها نداشت. بررسي بافت محصول با دستگاه سنجش بافت نيز نشان داد كه افزودن پودر پوست بالنگ به مافين باعث سفت ترشدن بافت نمونه ها گرديد. اندازه گيري خواص آنتي اكسيداني مافين ها با روش توان احياكنندگي و همچنين روش مهار راديكال آزاد (DPPH) نشان داد كه افزودن پودر پوست بالنگ باعث بهبود قابل توجه خواص انتي اكسيداني نمونه ها گرديده است. بررسي ويژگي هاي حسي نيز نشان داد كه در ميزان كمتر از پودر پوست بالنگ، نمونه هاي مافين از نظر مصرف كنندگان مطلوب بوده اند اما در درصدهاي بالا علي الخصوص 20 درصد، كمي طعم تلخي در نمونه ها مشاهده گرديد. در كل،نتايج اين پژوهش پيشنهاد ميكند كه مي توان با بكارگيري يك درصد مناسب از پودر پوست بالنگ، مافين هايي توليد نمود كه علاوه بر فراسودمند بودن، از نظر ويژگي هاي حسي نيز مورد پذيرش مصرف كنندگان قرار گيرند.