اثر افزودن ميكروجلبك اسپيرولينا بر تركيبات شيميايي و خصوصيات بافتي سوسيس

The effect of adding spirulina microalgae on the chemical composition and textural properties of sausage

اسپيرولينا پلاتنسيس يك ريز جلبك ميكروسكوپي رشته اي غني از پروتئين، ويتامين و اسيدهاي چرب ضروري است و در دنيا به صورت تجاري توليد و در فروشگاه هاي مختلف به عنوان مكمل غذايي و دارويي به فروش مي رسد. از اين رو در در پژوهش حاضر نيز ميكروجلبك اسپيرولينا با درصد هاي 0/5، 1 و 1/5 درصد به فرمولاسيون سوسيس مرغ افزوده شده و اثر آن بر درصد تركيبات شيميايي (پروتئين، چربي و خاكستر) و بافت مورد ارزيابي قرار گرفته است. با توجه به نتايج سوسسيس هاي حاوي جلبك اسپيرولينا به طور معني داري پروتئين بالاتر و درصد چربي پايين تري نسبت به تيمار شاهد داشتند (0/05 p). با توجه به نتايج به دست آمده از آزمون تجزيه و تحليل پروفيل بافت، تيمار 1/5 درصد جلبك اسپيرولينا داراي بالاترين سختي (3/11± 58/92) در بين تيمار ها بوده است. بيشترين شاخص جويدن مربوط به تيمار 1/5 درصد جلبك اسپيرولينا (6/21± 21/65) بوده است. همچنين طبق نتايج به دست آمده، تيمار هاي حاوي جلبك اسپيرولينا شاخص به هم پيوستگي بالاتري نسبت به نمونه شاهد (فاقد جلبك اسپيرولينا) نشان دادند. افزودن جلبك اسپيرولينا بر روي خاصيت ارتجاعي (فنري) تاثيري نداشته و بين نمونه ها تفاوت معني داري مشاهده نشد (0/05 p). در مجموع افزودن اسپيرولينا به سوسيس باعث بهبود كيفيت تغذيهاي و بافتي سوسيس شد.