بررسي انواع نشاسته و مطالعه كاربرد آنها در صنايع غذايي

Examining the type of starch and studying their use in the food industry

نشاسته مهم‌ترين كربوهيدرات ذخيره‌اي گياهان است. اين پلي‌ساكاريد زيست تخريب‌پذير كه از قسمت‌هاي مختلف گياه مثل دانه، ميوه، غده و ريشه به دست مي‌آيد، به عنوان ماده اوليه در صنايع غذايي كاربردهاي فراواني دارد. نقش نشاسته در بهبود ويژگي‌هاي بافتي، تثبيت سيستم‌هاي كلوييدي و تاثير غلظت دهندگي موجب كاربرد گسترده آن در صنايع لبني، كنسروسازي، گوشت، بيسكويت‌سازي و محصولات قنادي شده است. نشاسته خام داراي يكسري محدوديت‌هايي است از جمله عدم حلاليت در آب و تمايل به رتروگراداسيون، تمايل به سينرزيس و ايجاد ژل‌هاي ناپايدار كه براي رفع اين محدوديت‌ها مي‌توان آن را با كمك تيمارهاي شيميايي اصلاح و تعديل نمود. در اين تحقيق به بررسي انواع نشاسته و كاربرد آنها در صنايع غذايي مي‌پردازيم.