مروري بر تاثير هيدروكلوئيد ها بر بافت انواع مواد غذايي

A review of the effect of hydrocolloids on the texture of various foods

هيدروكلوئيدها كه جزو پلي ساكاريد ها و پروتئين ها مي باشند از جمله متداول‌ترين مواد مورد استفاده در فرمولاسيون مواد غذايي محسوب مي‎شوند، در صنعت غذا از آنها به‎ عنوان پايداركننده‎، غليظ‎كننده، ژل‏‎ساز، امولسيفاير، جايگزين‎هاي چربي، شفاف‎كننده، عوامل لخته‏‎ساز و ابري‎كننده استفاده مي‌شود. مي توان گفت مهم‌ترين هدف از كاربرد هيدروكلوئيد ها بهبود خواص رئولوژيكي و بافتي محصولات غذايي مي‌باشد. اگرچه ميزان استفاده از آنها در سيستم‌هاي غذايي پايين و در غلظت‌هاي يك درصد و كمتر صورت مي‌گيرد ولي حضور آنها تاثير مهمي بر بافت و خواص ارگانولپتيكي مواد غذايي دارد .در اين تحقيق به بررسي كاربرد انواع هيدروكلوئيدها و نقش آنها در بهبود بافت برخي مواد غذايي مي‌پردازيم.