مروري بر عوامل موثر بر ويژگي‌هاي بافت و رئولوژي پاستا

A review of factors affecting texture and rheology characteristics of pasta

فرآورده‌هاي پاستا از محصولات مهم و پر مصرف غلات مي‌باشند، كه به دليل آساني حمل و نقل، سادگي پخت، اشكال جذاب به طور گسترده‌اي در برنامه غذايي مردم وارد شده‌اند. كيفيت و كميت اين محصولات وابسته به ميزان پارامترهاي اندازه گيري شده در آزمون هاي رئولوژي است كه اين خود در ارتباط با مواد اوليه موجود در فرمولاسيون خمير مي‏باشد. از آنجائيكه رئولوژي خمير يكي از مهم‌ترين فاكتورهاي تاثيرگذار بر روي خصوصيات اكسترود مي‌باشد، در اين تحقيق به بررسي عوامل موثر بر ويژگي‌هاي بافت و رئولوژي پاستا مي‌پردازيم.