شماره ركورد كنفرانس :
5383
عنوان مقاله :
نقش تخمير در تغيير رنگ غذاها
عنوان به زبان ديگر :
The role of fermentation in changing the color of foods
پديدآورندگان :
نجفي مهديه mahdieh1378mj@gmail.com دانشگاه ايلام , عزتي مائده ezatimaedeh2000@gmail.com دانشگاه ايلام , حسيني محمديار m.hosseini@ilam.ac.ir دانشگاه ايلام
كليدواژه :
تخمير , رنگ , ماهي , پنير , زيتون
عنوان كنفرانس :
دوازدهمين همايش سراسري كشاورزي و منابع طبيعي پايدار
چكيده فارسي :
رنگ غذا عامل اصلي در تصميم گيري خريد مصرف كننده است و در نتيجه موضوع مهمي در ارزيابي كيفيت غذا مي باشد. درطي پردازش فرآورده هاي تخميري تغييرات رنگ با مكانيسم هاي مختلف بسته به نوع غذا ايجاد مي شود. در فرآورده هاي گوشتي تخمير شده، واكنش هاي شيميايي بين تركيبات حاصل از نيتريت/نيترات افزوده شده و ميوگلوبين، عامل اصلي موثر بر رنگ، همراه با ماتريس ساختاري گوشت، تركيب محصول (محتواي چربي و افزودن ادويه هاي رنگي) است. در محصولات ماهي تخمير شده، عوامل اصلي موثر بر رنگ حالت ردوكس ميوگلوبين، اكسيداسيون ليپيد، رنگدانه هاي طبيعي ماهي و شرايط فرآوري مانند نمك زدن و وقوع واكنش هاي ميلارد مي باشد. در لبنيات تخميري و سبزيجات تخمير شده تغييرات pH را مي توان به عنوان عامل اصلي تغيير رنگ در نظر گرفت. رنگ در محصولات ماهي تخمير شده به ويژگي هاي فرآيند و رنگ مواد اوليه خام بستگي دارد و اين تفاوت‌ها را مي‌توان با تأثير فرآيند نمك‌زدايي و تخمير بر روي پارامترهاي رنگ مواد خام كاهش داد.
