پروتئازهاي گياهي در صنعت گوشت

كيفيت و تردي گوشت براي مصرف كنندگان بسيار پراهميت است. تردي گوشت وابسته به بافت همبند و توانايي پروتئوليتيك ماهيچه مي باشد. يكي از راه هاي تردي گوشت، استفاده از مواد شيميايي است. با اين حال، اين مواد شيميايي مشكلات خاصي روي يك يا چند ويژگي حسي گوشت ايجاد مي كنند. امروزه براي مقابله با اثرات نامطلوب مواد شيميايي، از تردكننده هاي طبيعي استفاده مي شود. استفاده از پروتئازهاي براي افزايش تردي گوشت، توجه زيادي را به خود جلب كرده است. پاپائين، بروملين و فيسين متداول ترين پروتئازهاي گياهي مورد استفاده براي ترد كردن گوشت هستند. ساير پروتئازهاي گياهي كه براي ترد كردن گوشت مورد بررسي قرار گرفته اند كه شامل؛ اكتينيدين، زينگي باين و كوكومين هستند. اثرات كنترل نشده پروتئاز گياهي مي تواند باعث ترد شدن بيش از حد گوشت و باعث پايين آمدن كيفيت، به دليل تجزيه بي رويه پروتئين ها شوند. هزينه بالاي جداسازي و خالص‌سازي آنزيم‌ها، ساختار ناپايدار اين آنزيم‌ها در اثر اتوليز از چالش‌هاي عمده‌اي است كه صنعت غذا با آن مواجه هستند. مطالعه حاضر به طور انتقادي روندهاي اخير و چشم انداز كاربرد پروتئازهاي گياهي در ترد كردن گوشت و اثر همزمان پروتئاز هاي گياهي با فناوري هاي سبز (فراصوت، فرايند فشار بالا و ...) را مورد بررسي قرار گرفته است.