بررسي تاثير پيش تيمار حرارت اوهميك و اولتراسوند بر فعاليت ضد باكتريايي كنسانتره پروتئين‏هاي آب پنير هيدروليز شده گاو

مقدمه و هدف: پپتيدهاي زيست فعال (Bioactive peptides / BAPs)، قطعات كوتاه پپتيدي با 2 تا 20 اسيد آمينه حاصل هيدروليز پروتئين‏ها با اثرات ضد باكتريايي مي‏باشند. هدف از اين مطالعه، بررسي تاثير پيش تيمار دستگاه حرارت اوهميك و اولتراسوند بر فعاليت ضد باكتريايي كنسانتره آب پنير هيدروليز شده بر عليه دو پاتوژن غذايي بود. روش كار: كنسانتره آب پنير گاو بعد از اعمال پيش تيمارهاي حرارت اوهميك (15 ثانيه) و اولتراسوند (15 دقيقه) و تيمار تركيبي آنها توسط آنزيم پپسين هيدوليز و با فيلترهاي غشايي 5 و 10 كيلو دالتوني فراكشن بندي گرديد و اثرات ضد باكتريايي فراكشن‏ها بر عليه دو باكتري B.cereus وE.coli با روش درصد مهار رشد مورد ارزيابي قرارگرفت. يافته‌ها: نتايج اين مطالعه نشان داد كه فراكشن F1 (10 KD ) بر عليه دو باكتريB.cereus وE.coli به ترتيب داراي اثر مهاري 2.46% و 2.20 % بود. همچنين اعمال پيش تيمار تركيبي (حرارت اوهميك 15 ثانيه و اولتراسوند 15 دقيقه) باعث افزايش خاصيت ضد باكتريايي اين فراكشن به ترتيب با اثر مهاري 4.86 % و 2.50 % گرديد كه اين اثر روي باكتري گرم مثبتB.cereus به شكل معني دارتري موثر واقع گرديد. نتيجه‌گيري: نتايج حاصل بيانگر توان مهاركنندگي و ضد باكتريايي پپتيدهاي زيست فعال كنسانتره آب پنير گاو مي‏باشد. همچنين اعمال پيش تيمار حرارت اوهميك و اولتراسوند و فراكشن بندي پپتيدهاي زيست فعال كنسانتره آب پنير گاو باعث افزايش اثر ضد باكتريايي آنها بوده و اين اثر مهاري وابسته به وزن ملكولي و مدت زمان اعمال پيش تيمارها مي‏باشد. لذا پپتيدهاي زيست فعال كنسانتره آب پنير گاو مي‏تواند بعنوان جايگزيني مناسب و طبيعي براي تركيبات شيميايي ضد باكتريايي در صنايع غذايي و دارويي مورد استفاده قرار گيرند.