گزارش ارزيابي خلوص چربي محصولات لبني پرچرب عرضه شده در شهرستان اروميه در ارديبهشت سال 1402

مقدمه و هدف: در محصولات لبني چربي شير عامل مهمي در ايجاد ويژگي هاي حسي مي باشد. چربي شير يا به طور مستقيم و يا در توليد انواع شيريني و بستني استفاده مي گردد. بعضي از توليدكنندگان به منظور كاهش هزينه هاي توليد تقلب كرده و از چربي هاي گياهي استفاده مي نمايند. هدف از اين مطالعه تعيين خلوص چربي محصولات لبني پرچرب عرضه شده در شهر اروميه در ارديبهشت سال 1402 بود. روش كار: تعداد 35 نمونه محصول پرچرب لبني از جمله كره و خامه صبحانه سنتي به ترتيب 12 و 9 نمونه، 8 نمونه بستني سنتي حاوي تكه هاي خامه و 6 نمونه نان خامه اي از فروشگاه ها و قنادي هاي شهر اروميه خريداري و عدد رايشر ميسل و پولنسك آنها بر اساس روش هاي استاندارد AOAC(925.41) اندازه گيري گرديد. يافته‌ها: ميانگين عدد رايشر ميسل مربوط به خامه صبحانه، كره، خامه قنادي و خامه موجود در بستني به ترتيب 1/1±0/29 ، 0/2± 5/29 ، 5/7± 1/10 و 0/9 ± 0/11 بود(حدود استاندارد 29 - 27). عدد پولنسك مربوط به خامه صبحانه و كره در محدوده استاندارد 0/4 – 3/2 بود اما در مورد خامه قنادي و موجود در بستني پايين تر از حد استاندارد به دست آمد. نتيجه‌گيري: با توجه به اين كه قيمت چربي هاي گياهي پايين تر از چربي شير مي باشد لذا سودجويان چربي گياهي را با چربي شير مخلوط مي نمايند. تعيين انديس رايشر ميسل و پولنسك به عنوان يكي از روش هاي استاندارد براي تشخيص تقلب در چربي شير مي باشد كه كم هزينه و كاربردي مي باشند. نتايج نشان داد كه در توليد خامه قنادي و خامه بستني سنتي تقلب شده و به طور كامل از چربي شير استفاده نمي گردد. لذا نظارت بيشتر اين محصولات توصيه مي گردد.