مروري بر ويژگي هاي ژل هاي بر پايه اينولين به عنوان جايگزين هاي چربي با كارايي عملكردي و تغذيه اي – سلامت بخشي بالا

اينولين يك كربوهيدرات ذخيره اي در گياهان است و از يك فروكتان خطي (پلي ساكاريد طبيعي) از واحدهاي فروكتوزيل (پيوند β (2←1)) و معمولاً يك بخش گلوكز انتهايي (پيوند α (1←2)) در مولكول تشكيل شده است. با توجه به ساختار شيميايي، اينولين در روده كوچك هيدروليز و جذب نمي شود اما به طور گسترده توسط باكتري هاي روده بزرگ تخمير مي شود. از خواص اينولين مي توان به جايگزيني چربي و شكر، پري بيوتيكي، فيبر رژيمي و عملكردي آن اشاره كرد. اگرچه اينولين در آب محلول است اما حلاليت آن كاملاً به دما بستگي دارد (به عنوان مثال 6 درصد در 10 درجه سانتي گراد و 33 درصد در 90 درجه سانتي گراد). ژ ل هاي اينولين با توده اي شدن كريستال هاي رسوب شده اينولين تشكيل مي شوند كه در غلظت كافي ساختار شبكه اي سه بعدي را تشكيل داده و مي تواند مقدار قابل توجهي آب را در خود نگه دارد. غلظت، دما و درجه پليمريزاسيون از عوامل مؤثر بر تشكيل ژل توسط اينولين هستند. افزايش ناگهاني در تشكيل ژل در 40 تا 45 درصد اينولين مشاهده مي شود. اين ژل ذرات اينولين، با ويژگي رئولوژيكي عملكردي بسيار جالب منجر به بافت مالش پذير و نرم مشابه چربي نيمه جامد، مارگارين و ژل هاي كازئين اسيدي شده كه باعث مي شود اينولين به عنوان جايگزين چربي در طيف گسترده اي از غذاها مناسب باشد.