توليد كيك فراسودمند با استفاده از آرد بزرك و سوربيتول

در اين پژوهش تاثير آرد بزرك در 4 سطح (صفر، 5 ، 10 و 15 درصد) به عنوان جايگزين بخشي از آرد گندم و سوربيتول در دو سطح (صفر و 40 درصد) به عنوان جايگزين ساكارز بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي كيك اسفنجي در طول نگهداري مورد بررسي قرار گرفت.نتايج نشان داد كه با افزودن آرد بزرك ميزان رطوبت و فعاليت آبي نمونه ها به طور معني داري كاهش پيدا كرد. اما اين كاهش در نمونه هاي حاوي سوربيتول كمتر بود. با افزودن آرد بزرك، درصد پروتئين نمونه كيك-ها افزايش يافت. همچنين افزودن آرد بزرك باعث افزايش معني داري در ميزان خاكستر نمونه ها شد اما افزودن سوربيتول تاثير معني داري بر ميزان خاكستر نداشت. در طول نگهداري، در تمام نمونه ها مقدار مقدار اسيديته بطور معني داري افزايش پيدا كرد كه همچنين افزودن آرد بزرك باعث افزايش حجم نمونه شد به طوري كه بيشترين حجم مربوط به نمونه حاوي 15 درصد آرد بزرك بود. همچنين با افزودن 40 درصد سوربيتول به جاي شكر ميزان قند كل كيك به طور معني-داري كاهش يافت (05/0˂ p). با توجه به ميزان امگا3 بالاي بزرك امكان استفاده از آن در كيك مي تواند باعث افزايش سرانه مصرف آن شود.