اثر پوشش خوراكي بر پايه نشاسته اصلاح شده و پودر هسته خرما بر حفظ رطوبت و جلوگيري از كاهش وزن نان حجيم

نان قوت غالب بسياري از مردم جهان است و حفظ و نگهداري آن به دليل ماهيت خاص آن همواره با چالش‌هاي مواجه بوده است و بخش عمده‌اي از ضايعات غذايي از ضايعات نان تشكيل شده است. استفاده از نگهدارنده‌هاي شيميايي مجاز قابل اتكاترين و كم هزينه ترين روش در صنايع به حساب مي‌آيد، با اين حال، با افزايش آگاهي مردم و گرايش آن‌ها به سمت محصولات سلامت محور بر پايه نگهدارنده‌هاي طبيعي، كشش و استقبال جامعه به سمت اين دسته محصولات با نگهدارنده‌هاي طبيعي افزايش يافته است. يكي از عوامل اصلي اتلاف نان، بيات شدن نان است كه يكي از عوامل اصلي ايجاد آن از دست رفتن آب در نان است. در اين مطالعه، با استفاده از نسبت‌هاي وزني مختلف از نشاسته اصلاح شده و پودر هسته خرما، كه همگي تركيبات طبيعي هستند، و همچنين دوشاب به عنوان پلاستيسايزر، نوعي پوشش خوراكي تهيه گرديد كه به طور موثري باعث كاهش فعاليت آبي نان شده و همزمان به طور موثرتري مانعي براي از دست رفتن رطوبت و كاهش وزن نان‌هاي پوشش‌دهي شده در مقايسه با نمونه‌هاي شاهد گرديد.