شماره ركورد كنفرانس
5407
عنوان مقاله
انعقاد جزئي چربي در سيستمهاي امولسيون غذايي
پديدآورندگان
كريمي نير karimi.nayyer@yahoo.com دانشگاه تبريز , قنبرزاده بابك ghanbarzadeh@tabrizu.ac.ir دانشگاه تبريز
تعداد صفحه
4
كليدواژه
ادغام جزئي , پروتئين , خامه قنادي , سورفكتانت
سال انتشار
1402
عنوان كنفرانس
اولين كنگره ملي ايمني غذا و دارو
زبان مدرك
فارسي
چكيده فارسي
سيستمهاي امولسيون غذايي همانند بستني، خامه قنادي و انواع تاپينگها نيازمند هوادهي و حفظ شكل و ساختار خود به شكل مطلوب ميباشند. گلبولهاي چربي و نحوه قرارگيري آنها در سيستمهاي امولسيوني، عامل مهمي در پايداري و شكلگيري چنين سيستمهاي مقبولي ميباشد. ادغام جزئي چربي شامل ادغام دو يا تعداد بيشتري از گلبولهاي چربي ميباشد كه باعث بزرگتر شدن ساختار كف شده و تا حد زيادي بر خواص نهايي محصولاتي مانند بستني و تاپينگهاي زده شده تأثير ميگذارد. در واقع، ادغام جزئي گلبولهاي چربي شامل بيثباتكردن كنترلشده سيستمهاي امولسيوني ميباشد كه عامل بسيار مهمي در پايدارسازي و بهبود كيفيت امولسيون و محصولات بر پايه آن به حساب ميآيد. تشكيل اين سيستمهاي غذايي به ويژگيهاي ذاتي امولسيون مانند محتواي چربي جامد، شكل و اندازه كريستالهاي چربي، محتواي پروتئين، حضور سورفكتانتها و عوامل بيروني مانند سرعت سرد شدن بستگي دارد. مطالعه و بررسي نحوه تاثير اين عوامل بر انعقاد جزئي گلبولهاي چربي در امولسيونهاي غذايي، عامل مهمي در توليد محصولات جديد و باكيفيت خواهد بود.
كشور
ايران
لينک به اين مدرک