انعقاد جزئي چربي در سيستم‌هاي امولسيون غذايي

سيستم‌هاي امولسيون غذايي همانند بستني، خامه قنادي و انواع تاپينگ‌ها نيازمند هوادهي و حفظ شكل و ساختار خود به شكل مطلوب مي‌باشند. گلبول‌هاي چربي و نحوه قرارگيري آن‌ها در سيستم‌هاي امولسيوني، عامل مهمي در پايداري و شكل‌گيري چنين سيستم‌هاي مقبولي مي‌باشد. ادغام جزئي چربي شامل ادغام دو يا تعداد بيشتري از گلبول‌هاي چربي مي‌باشد كه باعث بزرگتر شدن ساختار كف شده و تا حد زيادي بر خواص نهايي محصولاتي مانند بستني و تاپينگ‌هاي زده شده تأثير مي‌گذارد. در واقع، ادغام جزئي گلبول‌هاي چربي شامل بي‌ثبات‌كردن كنترل‌شده سيستم‌هاي امولسيوني مي‌باشد كه عامل بسيار مهمي در پايدارسازي و بهبود كيفيت امولسيون و محصولات بر پايه آن به حساب مي‌آيد. تشكيل اين سيستم‌هاي غذايي به ويژگي‌هاي ذاتي امولسيون مانند محتواي چربي جامد، شكل و اندازه كريستال‌هاي چربي، محتواي پروتئين، حضور سورفكتانت‌ها و عوامل بيروني مانند سرعت سرد شدن بستگي دارد. مطالعه و بررسي نحوه تاثير اين عوامل بر انعقاد جزئي گلبول‌هاي چربي در امولسيون‌هاي غذايي، عامل مهمي در توليد محصولات جديد و باكيفيت خواهد بود.