مروري بر كاربرد ژل‌هاي دوگانه به‌عنوان جايگزين‌ چربي و سيستم‌هاي رسانش تركيبات غذا-دارو

مقدمه و هدف: امروزه پژوهشگران صنايع غذايي به‌دنبال توسعه‌ي محصولاتي هستند كه داراي ويژگي‌هاي سلامت‌بخش باشند. دو راهكار مهم مورد توجه در اين زمينه، كاهش يا جايگزيني چربي‌ها با توسعه‌ي جايگزين‌هاي نوين چربي و غني‌سازي مواد غذايي با توسعه‌ي تكنولوژي‌هاي درون‌پوشاني ريزمغذي‌ها و تركيبات زيست‌فعال است. ژل هاي دوگانه سيستم‌هايي هستند كه از تركيب اولئوژل‌ها و هيدروژل‌ها به وجود مي‌آيند. اولئوژل‌ها از تشكيل ساختار توسط اولئوژلاتورها در روغن‌هاي گياهي تهيه مي‌شوند و داراي توانايي درون‌پوشاني ريزمغذي‌هاي آب‌گريز هستند. هيدروژل‌ها از تركيب پلي‌ساكاريدها يا پروتئين‌ها با يك حلال قطبي مانند آب حاصل مي‌شوند و مي‌توانند ريزمغذي‌هاي آب‌دوست را درون‌پوشاني كنند. ژل‌هاي دوگانه از اين پتانسيل برخوردار هستند كه هم به‌عنوان جايگزين يا اصلاح-كننده‌ي چربي به كار روند و هم به‌عنوان حامل در درون‌پوشاني و رسانش تركيبات غذا-دارو و ريزمغذي‌هاي آب‌گريز و آب‌دوست عمل نمايند. اين مطالعه، به مرور پژوهش‌هاي انجام‌شده در ارتباط با اين دو ويژگي ژل‌هاي دوگانه مي‌پردازد. نتيجه‌گيري: ژل‌هاي دوگانه مي‌توانند در محصولات غذايي به‌عنوان جايگزين يا كاهش‌دهنده‌ي چربي عمل كرده و همچنين ريزمغذي‌هاي آب‌دوست و چربي‌دوست را درون‌پوشاني كنند.