مروري بر عملكرد ريزدرون‌پوشاني در ايمني محصولات گوشتي و چربي‌هاي جايگزين

روش هاي ريز‌درون‌پوشاني مدرن براي محافظت از مولكول‌هاي زيست فعال در برابر شرايط فرآوري و محيطي بسيار مورد استقبال قرار گرفته اند. ريز‌درون‌پوشاني با ارائه مزايايي چون تسهيل، مديريت و كنترل رهاسازي و بهبود انحلال مواد فعال، باعث ايجاد زمينه ي توسعه و پيشرفت در صنايع غذايي و دارويي و ارتقا ايمني آن ها مي شود. در اين زمينه، استفاده از ميكروحامل ها در فرآورده هاي گوشتي اخيرا بسيار مورد توجه قرار گرفته شده است. فرآورده‌هاي گوشتي به محصولاتي گفته مي‌شود كه در آنها از بافت‌هاي حيواني به‌عنوان غذا استفاده شده و فرآيندهايي مانند پختن، نمك‌سود كردن، دود دادن يا افزودن چاشني‌ها بر آنها اعمال مي شود. هدف اصلي از فرآوري گوشت، كاهش فسادپذيري و افزايش ماندگاري محصول نهايي است. با استفاده مكرر از عمليات حرارتي، فرآورده‌هاي گوشتي مستعد واكنش‌هاي شيميايي هستند كه باعث تخريب رنگ، طعم و عطر آنها مي‌شود كه بر كيفيت محصول تأثير مي‌گذارد. يك جايگزين براي به حداقل رساندن اين معايب، استفاده از نانو/ريزحامل‌هاي حاوي موادي مانند آنتي‌اكسيدان‌هاي طبيعي، پروبيوتيك‌ها و پري‌بيوتيك‌ها، عصاره‌هاي گياهي با آنتي‌اكسيدان و فعاليت‌هاي ضد‌ميكروبي، روغن‌هاي گياهي غني از اسيدهاي چرب غيراشباع چندگانه و روغن‌هاي ضروري در فرآورده‌هاي گوشتي است. استفاده از ريزحامل‌ها در فرآورده هاي گوشتي مي تواند منجر به افزايش كارايي محصولات، كاهش چربي، بهبود پارامترهاي حسي، افزايش طول نگهداري و ارائه محصولات جديد سلامتي بخش شود. براين اساس، اين مقاله مفاهيم مرتبط با روش‌هاي مختلف ريزدرون‌پوشاني و كاربرد آن در محصولات گوشتي و همچنين چربي‌هاي جايگزين و مزايا و چالش‌هاي آن‌ها را در علوم و صنايع غذايي را تشريح مي كند.