بررسي تاثير پوشش دهي با آلژينات سديم بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، حسي و كاهش آلودگي ميكروبي ميوه شليل طي مدت نگهداري سرد

مقدمه و هدف: پژوهش حاضر با هدف كاهش ضايعات ميوه شليل (رقم كيوتا) و جايگزيني تركيبات طبعي (پوشش دهي با آلژينات سديم) به جاي قارچ كش هاي سنتزي (ايمازاليل) و بررسي خواص كمي، كيفي، حسي و ميكروبي ميوه طي مدت نگهداري انجام شد. روش كار: متغيرهاي آزمون شامل نوع پوشش در 4 سطح (نمونه بدون پوشش دهي به عنوان شاهد منفي، نمونه تيمار شده با قارچ كش ايمازاليل به عنوان شاهد مثبت، غلظت هاي 1 و 2 درصد وزني/حجمي آلژينات سديم) و زمان نگهداري در 5 سطح (صفر،6 ، 12، 18 و 24 روز پس از برداشت) بودند. پوشش دهي ميوه به روش غوطه وري انجام شد. طي مدت نگهداري در سردخانه (دماي صفر درجة سلسيوس و رطوبت نسبي 90 تا 95 درصد) آزمايشات شيميايي (كل مواد جامد محلول در آب، اسيد قابل تيتراسيون، ويتامين ث و ميزان تركيبات فنلي كل)، فيزيكي (رنگ، بافت و كاهش وزن) و قدرت تركيبات آنتي اكسيداني (درصدگيرندگي راديكال آزاد DPPH) اندازه گيري شد. آزمون هاي حسي (رنگ، بو، بافت و كيفيت كلي) و آلودگي ميكروبي (شمارش كلي ميكروب هاي مزوفيل هوازي وتعداد كل كپك و مخمر) درپايان مدت نگهداري انجام شدند. يافته ها: نتايج نشان داد كه طي مدت نگهداري در انبار سرد، ميزان قرمز-سبزي (a*) و ميزان زرد-آبي (b*) افزايش و ميزان روشني(L*) كاهش يافت.. اما پوشش دهي سبب كاهش ميزان تغييرات مولفه هاي رنگي شد. طي مدت نگهداري ميزان كاهش وزن و درصد مواد جامد محلول افزايش و ميزان اسيديته، سفتي بافت، تركيبات فنلي كل و قدرت گيرندگي راديكال آزاد DPPH كاهش يافت. ميزان كاهش وزن در نمونه هاي پوشش دهي شده به ميزان قابل توجهي كمتر از شاهد مثبت بود (55/3 درصد در مقايسه با 67/7 درصد). هم چنين پوشش دهي سبب حفظ بهتر ميزان جامد محلول و اسيد قابل تيتراسيون شد. شاهد مثبت داراي بيشترين مقدار تركيبات فنلي (5/257 ميلي گرم بر 100 گرم) و ظرفيت آنتي اكسيداني (88/53 درصد) بود، اما اختلاف معني داري با نمونه هاي پوشش دهي شده با غلظت 2 درصد نداشت (به ترتيب63/216 ميلي گرم بر 100 گرم و 09/48 درصد). حفظ اسيدآسكوربيك در نمونه هاي با غلظت بيشتر آلژينات سديم (45/5 درصد) نسبت به ساير نمونه ها (حتي شاهد مثبت، 58/4 درصد) بيشتر بود. پوشش دهي در هر دو غلظت سبب كاهش تعداد كل ميكروبهاي مزوفيل هوازي و تعداد كل كپك و مخمر شد، به طوريكه پس از 24 روز نگهداري بار ميكروبي مشابهي با نمونة شاهد مثبت داشتند. هم چنين از نظر ارزيابان حسي نمونه هاي پوشش داده شده از امتياز بالاتري برخوردار بودند. نتيجه گيري: با توجه به نتايج پژوهش به نظر مي رسد پوشش دهي با آلژينات سديم از توانايي مناسبي براي حفظ كيفيت ميوة شليل برخوردار بوده و مي تواند به عنوان يك تيمار سالم و موثر در نظر گرفته شود.