بررسي آلودگي ميكروبي در نقل و حلواي سنتي توليدي در استان آذربايجان غربي طي سال هاي 1400 الي 1401

مقدمه و هدف: در كشورهاي نيمه صنعتي مانند ايران، مواد غذايي موجود در سطح عرضه، تماماً به شكل كاملاً صنعتي و تكنولوژيك توليد نمي شوند. مي توان محصولات سنتي يا صنفي، مانند انواع فرآورده هاي قنادي تهيه شده به روش نيمه صنعتي، از جمله حلوا و نقل اروميه، حاوي مغزهاي خوراكي مانند گردو يا پسته، علاوه بر محصولات صنعتي قنادي، همچون گذشته هاي نزديك، در آن ها، يافت. كه از محبوبيت خاصي نيز بين افراد بومي آن منطقه برخوردار بوده و به عنوان سوغات منطقه مذكور، در هنگام سير و سفر به آن منطقه، محسوب مي شوند. هدف از اين تحقيق، بهبود سطح ايمني و بهداشت محصولات غذايي بومي توليدي به روش نيمه صنعتي يا سنتي، از طريق اتخاذ راه كارهاي صحيح توسط كارگاه هاي توليدي موجود در سطح استان آذربايجان غربي، مي باشد. روش كار: در اين تحقيق، نمونه هاي دريافتي توسط آزمايشگاه كنترل غذا و داروي اروميه، مطابق استاندارد 2395، ميكروبيولوژي فرآورده هاي قنادي و شيريني و نيز آخرين ويرايش جدول حدود مجاز ميكروبيولوژي اداره آزمايشگاه هاي مرجع كنترل غذا و دارو و تجهيزات پزشكي سازمان غذا و داروي وزارت بهداشت، از نظر آلودگي به باكتري هاي آنتروباكترياسه، اشرشياكلي، استافيلوكوكوس هاي كواگولاز مثبت، كپك و مخمر، مورد آزمون و بررسي، قرار گرفتند. آزمون هاي ميكروبي، مطابق متدهاي آزمون مندرج در بروشورهاي استاندارد ملي ايران، انجام شد. يافته ها: تعداد 59 نمونه نقل و حلواي گردويي و پسته اي كارگاهي داراي شناسه توليد، به منظور كنترل كيفيت ميكروبي به آزمايشگاه كنترل غذا و داروي اروميه، در طي سال 1400 لغايت 1401 (يك دوره 2 ساله)، ارسال گرديد. كه از 33 نمونه حلواي ارسالي به آزمايشگاه در 19 مورد، آلودگي ميكروبي از نظر كپك (معادل 58 درصد)، مشاهده گرديد كه بيشتر از حد مجاز ذكر شده در استاندارد شماره 2395، ويژگي هاي ميكروبيولوژي فرآورده هاي قنادي، بود. در مورد 26 نمونه نقل ارسالي به آزمايشگاه، در 1 نمونه آلودگي ميكروبي از نظر مخمر (معادل 4 درصد)، مشاهده گرديد كه نقل مورد نظر از نوع نقل مغز گردو همراه با گلبرگ گل محمدي، بود. ساير 25 نمونه، از نظر ويژگي هاي ميكروبي با استاندارد 2395 ، مطابقت داشتند. نتيجه گيري: نتيجه گيري مي شود با توجه به بافت حلواي سنتي اروميه در مقايسه با نقل اروميه، استفاده از مواد اوليه معيوب به ويژه مغزهاي خوراكي با آلودگي كپك بيشتر از حد مجاز ميكروبيولوژي تعريف شده در مراجع مربوطه، در تهيه آن محتمل تر مي باشد. در مورد آلودگي نقل گل محمدي به مخمر نيز مي توان اين گونه بيان نمود كه آلودگي مخمر مي تواند ناشي از تخمير رخ داده در گلبرگ گل محمدي، باشد.