اثر پپتيد هاي ضد سرمايشي بر كيفيت پروتئين و جمعيت آبي ميوفيبريلار در زمان نگهداري آبزيان در انجماد

مقدمه و هدف: پپتيدهاي ضد سرمايشي (Cryoprotective peptides) از ضايعات آبزيان از جمله پوست از جمله پپتيدهايي مي باشند كه طي سالهاي اخير مطالعات زيادي را بخود معطوف داشته است و نشان داده شد كه مي توانند علاوه بر فعاليت آنتي اكسيداني در كنترل اكسايش، از افت كيفيت پروتئين از جمله ميوزين و اكتين در زمان نگهداري آبزي (ماهي و ميگو) و يا فرآورده هاي آنها در انجماد جلوگيري و يا آنرا كاهش دهند. روش كار: اين نوع پپتيدها از پوست پس از تميز كردن اوليه و زدودن پروتئين هاي غير كلاژني و رنگ، چربي زدايي، اسيدگذاري و در ادامه با (كلاژن) يا بدون (ژلاتين) استخراج حرارتي، هيدروليز آنزيمي، جداسازي فراپالايش و مراحل كروماتوگرافي جداسازي و ساختار آنها (توالي و وزن مولكولي) مشخص شده است. در عمده موارد به شكل ناخالص (هيدروليز شده) و يا پس از سنتز توالي شناسايي شده در فرآورده استفاده شدند. يافته‌ها: نتايج نشان داد كه اين نوع پپتيدها و پروتئين هيدروليز شده در زمان انجماد و يا سيكل هاي انجماد و انجمادزدايي مي توانند از افت كيفيت پروتئين (واسرشتي، اكسايش) جلوگيري نمايند. نتايج بررسي جمعيت هاي آبي عضله توسط رزونانس مغناطيسي هسته با فركانس پايين (LF 1H NMR) حاكي از آن بوده كه سيگنال جمعيت آبي داخل سلولهاي ميوفيبريلار (T21) در حضور پپتيدهاي ضد سرمايشي بزرگتر و در عوض جمعيت آب آزاد (T22) داراي سيگنال بزرگتري در نمونه كنترل بوده است كه تا 20 درصد جمعيت كل آبي عضله را نيز شامل ميشد. همچنين تشكيل پروتئين كربونيلي و يا هدررفت گروههاي سولفيدريل كل كاهش يافت و در عوض ميوزين از ويژگي هاي حرارتي بالاتر (انتالپي و دماي حداكثر دناتوراسيون) برخوردار بود. نتيجه‌گيري: با تثبيت جمعيت هاي آبي عضله و نتيجتا حفط نگهداري آب در پروتئين و كاهش اكسايش، پپتيدهاي ضدسرمايشي نقش مهمي در حفظ كيفيت آبزي در زمان نگهداري در انجماد و يا زمانيكه فرآورده در معرض تغييرات دمايي حين نگهداري در انجماد قرار گرفت، ايفا مي نمايند.