بررسي كمي رنگهاي مصنوعي مورد استفاده در محصولات غذايي زعفراني شهر اروميه

مقدمه و هدف: زعفران چاشني بسيار گرانبهايي است كه از كلاله هاي خشك گل كروكاس سيتواس بدست مي آيد. براي بدست آوردن يك گرم چاشني حدود 150 الي 200 كلاله لازم است. اجزاي اصلي زعفران شامل پيكروكروسين، سافرانال و كروسين ها هستند كه به ترتيب مسئول مزه، بو و رنگ زعفران است و ارزش زعفران با اين سه جزء آلي تعيين مي شود. هدف از اين مطالعه بررسي وضعيت نوع رنگ مصرفي در محصولات غذايي زعفراني (شيريني، نقل و حلوا) مورد مصرف در سطح شهر اروميه مي باشد. روش كار: شناسايي و تعيين مقدار كمي رنگينه هاي كينولئين يلو، سانست يلو و كروسين با استفاده از دستگاه كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا در در طول موج 420 نانومتر صورت گرفت. نمونه هاي مواد غذايي زعفراني ابتدا پودر و يكنواخت شد. سپس 10 گرم از نمونه توزين و بر روي آن 20 ميلي ليتر استونيتريل با خلوص كروماتوگرافي اضافه شد و بمدت 30 دقيقه تحت امواج ماوراء صوت در دستگاه اولتراسونيك قرار گرفت. بعد از اتمام زمان استخراج، نمونه بمدت پنج دقيقه با سرعت 3000 دور در دقيقه سانتريفيوژ شد. در نهايت محلول بالايي جهت آناليز به دستگاه كروماتوگرافي مايع تزريق شد. يافته ها: غلظت رنگينه بر حسب ميلي گرم در كيلوگرم نمونه با سه بار تكرار در آناليز در محصول شيريني 26/0±38/6 كينولين يلو، 20/0±45/5 سانست يلو، در محصول نقل 005/0±16/0 كروسين (رنگينه طبيعي زعفران) گزارش شد. در محصول حلوا 05/0±32/1 كينولين يلو،08/0±16/1 سانست يلو و 004/0±11/0 كروسين گزارش شد. نتيجه گيري: استفاده از روش كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا مجهز به آشكارسازهاي آرايه ديودي و ماورا بنفش-مرئي مي تواند در كنترل كيفيت زعفران و تشخيص تقلبات آن به طور موثري مورد استفاده قرار گيرد. با توجه به اينكه ايران بزرگترين توليد كننده و صادر كننده اين محصول گرانبهاست، لذا توجه به كيفيت اين محصول و آناليز آن با استفاده از روشهاي تجزيه اي پيشرفته امري ضروري به نظر ميرسد. در اين كار پژوهشي نتايج حاصل نشان داد كه در سه محصول زعفراني فقط نقل عاري از افزودني رنگي بود ولي در دو محصول ديگر افزودني هاي رنگي مشاهده گرديد.