مرکز منطقه ای اطلاع رساني علوم و فناوري - اندازه گيري ميزان فعاليت دياستازي و هيدروكسي متيل فورفورال در شناسايي تقلبات عسل

چكيده فارسي :

مقدمه و هدف: عسل محصول طبيعي از تراوشات گياهان است كه توسط زنبورعسل، جمع‌آوري و بعد از اعمال تغييرات در كندو نگه‌داري مي‌شود. عسل حاوي آب، قند‌ها، آنزيم‌ها، مواد معدني، پروتئين‌ها، چربي‌ها و ... است. يكي از آنزيم‌هاي مهم موجود در عسل، دياستاز است كه توسط زنبورعسل طي عمل‌آوري به شهد افزوده مي‌شود. فعاليت دياستاز منجر به توليد هيدروكسي متيل فورفورال (HMF) مي‌شود. آنزيم‌هاي عسل به مرور زمان و در اثر حرارت كاهش مي‌يابد. هدف از اين مطالعه، تعيين ميزان فعاليت دياستازي و HMF در نمونه‌هاي عسل براي شناسايي تقلبات آن است. روش كار: 45 نمونه ي تجاري عسل از استان‌هاي آذربايجان شرقي، آذربايجان غربي و اردبيل به صورت تصادفي انتخاب شدند (15 نمونه از هر استان). فعاليت دياستازي عسل به روش كيفي با بررسي تغيير رنگ بعد از افزودن محلول استاندارد نشاسته و محلول يد ارزيابي گرديد. براي ارزيابي كمي نيز همانند روش كيفي از محلول نشاسته و يد استفاده گرديد و جذب محلول‌ها در فواصل مختلف در طول موج 660 نانومتر توسط اسپكتروسكوپي UV قرائت شد. زمان واكنش مربوط به جذب 0.235 (به عنوان جذب مخصوص واكنش) از نمودار جذب در مقابل زمان محاسبه و طبق فرمول موجود در منابع به عدد دياستازي تبديل گرديد. براي تشخيص كيفي HMF، به عصاره‌ي اتري (عسل+ اتيليك اتر)، محلول اسيدي رزورسينول اضافه شد. هم‌چنين، براي آناليز كمي HMF، جذب رنگ قرمز حاصل از افزودن رزورسينول به نمونه‌ها در طول موج 284 نانومتر قرائت شد. يافته‌ها: براساس استاندارد ملي ايران، حداقل عدد دياستازي قابل قبول 8 و حداكثر ميزان HMF قابل قبول 40 ميلي‌گرم در كيلوگرم است. در 97 درصد نمونه‌ها رنگ سبز تا قهوه‌اي در آزمون كيفي فعاليت دياستازي حاصل شد و تنها 3 درصد از نمونه‌ها در اين آزمون رد شدند. هم‌چنين، حدود 90 درصد نمونه‌ها، به دليل داشتن عدد دياستازي كمتر از 8 در آزمون كمي رد شدند. اين مسئله مي‌تواند بيانگر حرارت دادن زياد عسل باشد كه يكي از روش‌هاي مرسوم تقلب در اين محصول است. در آزمون كمي HMF، 27 درصد نمونه‌ها ميزان HMF كمتر از 40 داشتند كه بيشتر آن‌ها مربوط به استان آذربايجان غربي بود. نتيجه‌گيري: باتوجه به اختلاف زياد فعاليت دياستازي و HMF در انواع طبيعي و تقلبي عسل، بررسي اين دو ويژگي مي‌تواند راهكار مناسبي جهت بررسي كيفيت عسل و تقلب در آن باشد.