تاثير روش هاي نوين سرخ كردن در رژيم غذايي و سلامت انسان

مقدمه و هدف: سرخ كردن عميق يك عمليات انتقال جرم و حرارت همزمان است كه در آن پخت و پز در روغن-چربي ويژگي هاي تغذيه اي و همچنين ويژگي هاي كيفي مطلوبي مانند طعم، بافت، ظاهر و بو را در نتيجه فعل و انفعالات پيچيده بين غذا و روغن به محصولات غذايي مي بخشد. از آنجايي كه در اين روش محصول در روغن غوطه ور مي شود، بزرگترين نگراني در مورد تهيه محصول، محتواي روغن بالاي آن است. زيرا مصرف بيش از حد غذا هاي سرخ شده با روغن و كالري بالا خطر ابتلا به چاقي، فشار خون بالا، بيماري هاي قلبي عروقي، ديابت و سرطان ها را افزايش مي دهد. با وجود همه ي اين مخاطرات به دليل ويژگي هاي حسي مطلوب فرآورده هاي سرخ شده امكان حذف آنها از رژيم غذايي عملا غير ممكن است به همين خاطر، تلاش هايي جهت توسعه روش هاي نوين سرخ كردن مواد غذايي به منظور كاهش يا حذف مضرات آنها در حال انجام است. روش كار: در اين تحقيق از مرور منابع علمي استفاده شده و گزارشات علمي موجود مورد تجزيه و تحليل قرار گرفته است. يافته‌ها: يافته نشان مي دهد كه توسعه و بهينه كردن فناوري هاي نوين سرخ كردن مانند، سرخ كردن تحت فشار، تحت خلا، فروسرخ، جي فرايينگ (G-Frying)، هواي داغ، مايكروويو و يا تركيبي از آنها علاوه بر كاهش ميزان قابل توجهي از محتواي روغن نقش اساسي در كاهش توليد آكريل آميد نيز ايفا مي كنند. نتيجه‌گيري: نتايج نشان داده كه با استفاده از روش هاي نوين سرخ كردن علاوه بر كاهش جذب روغن و كاهش توليد آكريل آميد مي توان محصولي با طعم، بافت خوب و كيفيتي مشابه محصولات به روش سرخ كردن عميق دست يافت.