بررسي كاربرد تكنولوژي پلاسماي سرد در بهبود ويژگي هاي عملكردي هيدروكلوئيدهاي بومي ايران

مقدمه و هدف: هيدروكلوئيدها از جمله اجزاي غذايي هستند كه عمدتا متشكل از پلي ساكاريدهاي با وزن مولكولي متوسط به بالا مي باشند كه از طريق جذب و به دام اندازي آب باعث تغييرات عملكردي گسترده اي در فرمولاسيون هاي غذايي مي شوند. اغلب هيدروكلوئيدهاي كشور به صورت آرابينوگالاكتاني مي باشند كه از جمله آن ها مي توان به صمغ كتيراي ايراني و صمغ زدو اشاره كرد. هيدروكلوئيدها به عنوان عوامل افزايش ويسكوزيته، پايدار كننده و امولسيفايري سيستم هاي غذايي شناخته مي شوند. با اين حال مشكلاتي هم در استفاده از آن ها در صنعت وجود دارد كه باعث محدوديت استفاده آن ها مي شود كه بهبود عملكرد هيدروكلوئيدها قابليت استفاده آن ها را براي كاربردهاي مختلف فراهم مي كند. امروزه استفاده از تكنولوژي هاي غير حرارتي به دليل اينكه آسيب كمتري به مواد غذايي اعمال مي كنند بسيار مورد توجه قرار گرفته اند. شايان ذكر است كه پلاسماي سرد به عنوان يك فناوري غير حرارتي نوين به منظور افزايش ايمني و سلامت مصرف كنندگان به عنوان يك تكنولوژي سبز سازگار با محيط زيست و در دماي اتاق مي باشد. پلاسما به گاز يونيزه شده جزئي متشكل از طيف گسترده اي از ذرات باردار فعال كه با كوانتوم هاي تابش الكترومغناطيسي همزيستي دارند، گفته مي شود. تا به امروز در خصوص استفاده از پلاسماي سرد به منظور بهبود خصوصيات عملكردي هيدروكلوئيدها مطالعات بسيار محدودي صورت گرفته است، با اين حال بررسي امكان سنجي پلاسماي سرد در افزايش ويژگي هاي هيدروكلوئيدها در راستاي نيازهاي مصرف كننده، افزايش ژل كنندگي و افزايش خصوصيات امولسيفايري مورد توجه قرار گرفته است. بر اين اساس با توجه به پتانسيل بسيار زياد آن به عنوان جايگزين اميدوار كننده تكنيك‌هاي مرسوم در بهبود هيدروكلوئيدهاي غذايي در مطالعات انجام يافته گزارش شده است. روش كار: به منظور دستيابي به بخش هاي عملكردي شاخصه هاي فيزيكوشيميايي(حلاليت، اندازه ذرات و اندازه گيري زاويه تماس)، رئولوژيكي (مدول افت و مدل مدول ذخيره)، امولسيفايري (ظرفيت امولسيفاري) و كف كنندگي مورد بررسي قرار مي گيرند. يافته ها: براساس بررسي هاي نتايج در صمغ هاي آرابينوگالاكتاني بومي ايران، بهترين ويژگي هاي عملكردي تا محدوده زماني 300 ثانيه و اعمال ولتاژ تا 80 ولت به دست آمده است كه سبب افزايش قوام پذيري، حلاليت و پايداري امولسيون ها شده است. نتيجه گيري: در نهايت طبق نتايج مطالعات صورت گرفته، پلاسما به عنوان يك تكنولوژي غيرحرارتي نوين يك روش كم هزينه، پربازده و داراي توانايي برجسته و تاًثيرگذار مي تواند به منظور بهبود ويژگي هاي انواع صمغ هاي بومي مورد استفاده قرار گرفته و موجبات استفاده آن را در فرمولاسيون هاي مختلف مواد غذايي مانند: سس ها، كنسروها، سوپ هاي آماده مهيا سازد.