بهبود خواص تغذيه و ايمني چربي ها توسط ليپيدهاي ساختاريافته توسط ژلاسيون : روش هاي توليد و كاربرد در فرآورده هاي غذايي

مقدمه و هدف: با توجه به تقاضاي روزافزون مردم براي موادغذايي كم چرب يا با چربي اصلاح شده، به علت افزايش آگاهي در مورد خطرات مصرف چربي هاي اشباع و ترانس، تحقيقات انجام شده، به منظور كاهش و يا حذف چربي هاي مضر محصولات غذايي، پيشرفت چشم گيري داشته است. چربي هاي اشباع به دليل تاثير زياد بر ويژگي هاي ارگانولپتيكي مانند بافت، احساس دهاني و طعم مطلوب در ماده غذايي مورد استفاده قرار مي گيرند. اما باعث ايجاد بيماري ها و مشكلات سلامتي بسياري ازجمله چاقي، ديابت نوع دو و بيماري هاي قلبي عروقي در انسان مي شوند. روش هاي مختلفي جهت كاهش مقدار چربي هاي مضر پيشنهاد شده است، و از جمله آن ها مي توان به ژلاسيون ساختارهاي ليپيدي غيراشباع اشاره نمود ، كه توسط اين روش ها، ويژگي هاي حسي و ارگانولپتيكي مشابه چربي طبيعي با اشباعيت بالا، در ماده غذايي ايجاد مي كنند. ژلاسيون ليپيدها (اولئوژلاسيون) به عنوان روشي قدرتمند و منعطف جهت ساختاردهي روغن هاي حاوي چربي هاي چند غيراشباعي و با ترانس پايين شناخته مي شود و داراي مزاياي تغذيه اي و زيست محيطي بسياري در كاربردهاي صنعتي مي باشند. هدف اين مقاله ارزيابي جامع در مورد ليپيدهاي ساختاردهي شده توسط ژلاسيون، روش هاي توليد و كاربرد آن ها در صنعت غذا مي باشد. روش كار: ساختاردهي روغن توسط فرايند ژلاسيون (سيستم هاي اولئوژلي، امولژلي، بايژل)، شامل تبديل روغن به ماده ويسكوالاستيك شبه ژل، بدون تغيير در ساختار شيميايي روغن است. براي اولئوژلاسيون مي توان از روش پخش مستقيم و يا غيرمستقيم ارگانوژلاتورها بسته به نوع آن ها (وزن مولكولي بالا يا پايين) به عنوان عامل هاي ساختاردهنده در روغن هاي مايع استفاده كرد. در مرحله بعد مي توان اولئوژل توليدي را با آب يا هيدروژل به روش هاي مختلف، تركيب نموده و به ترتيب اولئوژل امولسيوني، امولژل و بايژل توليد نمود. يافته‌ها: اولئوژل ها، امولژل ها و بايژل ها روش هاي نويني جهت ساختاردهي به روغن بوده و به عنوان جايگزين هاي چربي برپايه ليپيدي علاوه بر كاهش كالري، جانشين يك يا چند ويژگي تكنولوژيكي و حسي چربي جامد نيز مي شوند. روغن هاي ساختاريافته توسط ژلاسيون، هيچ خطري براي سلامتي نداشته و خواص حسي و تكنولوژيكي چربي را تقليد مي كنند. نتيجه‌گيري: رژيم غذايي پرچرب و حاوي چربي هاي با اشباعيت بالا منجر به دريافت انرژي بيش ازحد و ايجاد بيماري هايي مانند ديابت، فشارخون بالا و كلسترول خون بالا مي شود، بنابراين كاهش چربي هاي مضر در رژيم غذايي يك امر ضروري مي باشد. جايگزين كردن چربي هاي اشباع يك چالش بزرگ در صنعت غذا بوده كه مي توان بر معايب محصولات غذايي توليدي بدون چربي يا با چربي كاهش يافته با استفاده از ساختارهاي ليپيدي ساخته شده توسط ژلاسيون مانند هيدروژل، اولئوژل، امولژل، بايژل غلبه كرد.