نانوكپسول هاي ليپيدي: حامل هايي با كارايي بالا براي افزايش ماندگاري، ايمني و كيفيت فرآورده هاي گوشتي

در سال هاي اخير نانوحامل هاي برپايه تركيبات ليپيدي (سيستم هاي نانوانكپسولاسيون يا رسانش ليپيدي) براي توسعه كيفيت، ماندگاري و ايمني فرآورده هاي غذايي گوشتي جديد مورد توجه پژوهشگران و توليدكنندگان قرار گرفته اند. اين نانوحامل ها شامل انواع بسيار متنوعي هستند و بيشتر شامل امولسيون ها (شامل زير گروه هاي نانوامولسيون ها، امولسيون هاي پيكرينگ، امولسيون هاي چند گانه، امولسيون هاي چند لايه و امولسيون هاي ژلي يا امولژل ها)، ذرات جامد ليپيدي (شامل نانو حامل هاي ليپيدي جامد (SLN) و حامل هاي ليپيدي نانو ساختار(NLC) ، نانووزيكول ها (شامل ليپوزوم ها، نيوزوم ها و فيتوزوم ها)، ميكروامولسيون ها (حامل هاي بر پايه ميسل هاي سورفاكتانت) و سيستم هاي ليپيدي ژل شده (شامل اولئوژل ها، اولئوژل هاي امولسيون و ژل هاي دوگانه) مي باشند. هر كدام از اين سيستم هاي انكپسولاسيون ليپيدي، مزايا و معايبي دارند و براي شرايط تعريف شده اي مناسب هستند. اين حامل ها بيشتر براي رسيدن و تامين چهار هدف زير در فرآورده هاي گوشتي قابليت كاربرد داشته و مورد پژوهش قرار گرفته اند: افزايش ماندگاري و ايمني از طريق افزايش پايداري ميكروبي و پايداري اكسايشي، بهبود خواص تغذيه اي و زيستي از طريق غني سازي با مواد مغذي/ غذا- دارو/ تركيبات فعال، بهبود خواص كيفي فيزيكوشيميايي (مانند بافت، ظرفيت نگهداري آب و چربي، راندمان پخت، تغييرات pH) و بهبود خواص حسي از طريق جذب آروماهاي نامطلوب، جلوگيري از تبادل تركيبات فرار (مانند اسيدهاي چرب آزاد، آلدئيدها و ستون ها)، حمل تركيبات طعم دهنده مطلوب و شلاته كردن راديكال‏هاي آزاد. در اين مقاله به توضيح مختصر برخي از اين سيستم ها و پژوهش ها و پيشرفت هاي اخير در كاربرد آنها در فرآوده هاي گوشتي خواهيم پرداخت.