بررسي ويژگيهاي رئولوژيكي گوشت آنالوگ غني از امگا 3 چاپ شده به صورت سه بعدي با استفاده از پروتئين هاي دو گونه لاتيروس و زيست توده ريز جلبك

مقدمه و هدف: مشكل ضايعات مواد غذايي و افزايش علاقه به تغذيه سفارشي، منجر به ظهور فناوري هاي جديد در توليد مواد غذايي پايدار مانند چاپ سه بعدي مواد غذايي شد. چاپ سه بعدي به طور بالقوه مي تواند از ضايعات مواد غذايي استفاده مجدد كند و محصولات غذايي پيچيده تري با هزينه كمتر توليد كند. در اين مطالعه، آنالوگ گوشت مبتني بر پروتئين گياهي چاپ سه بعدي با استفاده از تركيبي از پروتئين گونه هاي لاتيروس (خلر و نيشي)، نشاسته و زيست توده ريزجلبك فرموله شد. روش كار: جدايه هاي پروتئين خلر و نيشي به روش قليايي استخراج شدند و خواص شيميايي، رئولوژيكي و عملكردي پروتئين ها مورد بررسي قرار گرفت. ريز جلبك نانوكلراپسيس اوشينيكا براي تشكيل سلول‌هاي غني از امگا 3 در محيط آب پنير اسيدي نانوفيلتر شده كشت و تركيب اسيدهاي چرب آن‌ها با كروماتوگرافي گازي آناليز شد. سپس سلول هاي ريزجلبك و جدايه هاي پروتئين براي فرمولاسيون جوهر براي چاپ سه بعدي استفاده شدند. نمونه هاي آنالوگ گوشت با استفاده از يك چاپگر سه بعدي مجهز به پمپ سرنگ چاپ شد. محصول بافت دار براساس تركيبي از 6 درصد پروتئين، 14 درصد نشاسته و 1 درصد زيست توده ريزجلبك با چرخه گرمايش-خنك كردن و سپس پرينت سه بعدي ساخته شد. يافته‌ها: هر دو دانه مقادير بالايي از پروتئين با خواص عملكردي قابل قبول، مانند غلظت 12 درصد ژل شدن و محتواي اسيد آمينه سولفوريك بالا را فراهم كردند. تحقيقات رئولوژيكي نشان داد كه جوهر در ابتدا نيوتني بود، در حالي كه يك ساختار ژل پس از گرم شدن و سرد شدن تشكيل شد. جدايه ي پروتئين خلر مقادير ويسكوزيته بالاتري را نشان داد. تجزيه و تحليل بافت محصول چاپ شده نشان داد كه سفتي نمونه ها بعد از چاپ سه بعدي در مقايسه با ژل هاي قالب گيري شده كاهش يافته است. افزودن سلول هاي ريزجلبك سفتي را به طور قابل توجهي كاهش داد، در حالي كه چسبندگي افزايش يافت. محصول نهايي حاوي 25/0 % PUFA شامل 03/0 % DHA و 15/0 % EPA بود كه اسيد چرب امگا 3 توصيه شده روزانه (500 ميلي گرم) را در هر قسمت 30 گرمي از گوشت آنالوگ ارائه مي كرد. نتيجه‌گيري: استفاده از پروتئين خلر و نيشي در تركيب با زيست توده ريز جلبك مي تواند براي فرمولاسيون گوشت آنالوگ چاپ سه بعدي اميدواركننده تلقي شود.